Aufgetischt 2024: Geheimtipps vom Spitzenkoch für das perfekte Gulasch

Der Star des Gerichts

Ursprünglich geht das Gulaschgericht auf den ungarischen Kesselgulasch zurück. Demnach kochten es früher die Hirten, sodass es mittlerweile als Nationalgericht Ungarns gilt. Im Döllerer hat das Gulasch allerdings eine etwas andere Ursprungsgeschichte. "Wir hatten in den 80er und 90er-Jahren einen Stammgast, den Schauspieler Gerhard Zemann. Der ist irgendwann einmal auf uns zugekommen und hat gefragt, ob er uns ein Gulasch kochen kann, nach Original Wiener Art", erzählt Andreas Döllerer. Gesagt, getan. Zemann begann folglich damit, Zwiebeln zu schneiden und sie ganze drei Stunden in einem Topf vor sich hin dünsten zu lassen. Aus Zemanns Rezept entstand das Gulasch, das bis heute noch auf der Karte beim Döllerer steht. "Irgendwann benannten wir es um in 'Döllerer Gulasch'. Gekocht wird aber bis heute nach der gleichen Rezeptur von damals", sagt Döllerer. 

Und nach diesem Rezept ist nicht etwa das Gulaschfleisch das wichtigste für das Gericht. Die längste Zubereitungszeit benötigen die Zwiebeln – sie machen auch den Großteil des Gulaschs aus. Das Verhältnis sollte sein: doppelt so viele Zwiebeln wie Fleisch. Diese werden mit etwas Schweineschmalz in den Topf gegeben. "Und dann drei Stunden lang dünsten, allerdings so, dass sie möglichst wenig Farbe erhalten", erklärt der Spitzenkoch. "Bei sehr schwacher Hitze werden die Zwiebeln also nach und nach zu einem leicht bräunlichen Brei." So sorgen sie später im Gulasch für den besten Geschmack. 

Die Würze macht das Gulasch

Für das Gericht wird beim Döllerer Rindfleisch verwendet, genauer gesagt das Rinderbackerl. Das Fleisch von der Wange des Rindes gilt als besonders gut geeignet für das lange Schmoren und Kochen, da es hierbei trotzdem zart bleibt. Das kommt daher, dass es gut durchzogen ist mit Bindegewebe, was auch gleichzeitig für einen ausgeprägteren Geschmack sorgt. Beim Döllerer wird das Fleisch in besonders großzügige Stücke geschnitten. "Ich bin nicht so der Fan von kleineren Stücken, wie man sie öfter in Gulaschsuppen findet", meint Andreas Döllerer. "Grundvoraussetzung ist es natürlich, ein gutes Fleisch zu kaufen, am besten regional aus Österreich."

Die Würfel kommen nach den drei Stunden zu den Zwiebeln in den Topf, ohne sie vorher zu würzen. Stattdessen kommen die Gewürze gleich mit dem Fleisch in den Topf, bevor alles mit Brühe aufgegossen wird. "Paprika sollte drin sein, dazu nehmen wir die edelsüße Variante. Majoran, Knoblauch, Kümmel, Pfeffer, Salz und ein bisschen Chili", sagt Döllerer. "Wir verwenden kein Tomatenmark, keinen Essig, Rotwein oder was manche sonst noch ins Gulasch geben." Fehlt kein Gewürz mehr, kann alles mit der Rinderbrühe aufgefüllt werden. Im Döllerer wird sie selbst zubereitet, für zuhause kann man allerdings auch eine fertige Brühe verwenden. 

Eine Zutat fehlt jedoch noch, bevor man das Fleisch dem Köcheln überlassen kann. "Es kommen ein paar Schwarzbrotwürfel dazu, altbackenes Schwarzbrot. Das wird mitgekocht." Danach lässt man das Gulasch kochen, bis das Fleisch zart ist – was immerhin eine bis eineinhalb Stunden dauern kann. Fertig? Noch nicht ganz. Zum Schluss nimmt der Spitzenkoch die Fleischstücke noch einmal aus der Soße und püriert den Rest, der im Topf verbleibt. "Dass manche Gäste beispielsweise die große Menge an Zwiebeln nicht vertragen, ist durchaus ein Thema. Ich habe aber vor allem die Erfahrung gemacht, dass die Zwiebeln eher in größeren Stücken weniger gut verträglich sind. Deswegen pürieren wir das Gulasch", so Döllerer. Einfach mit einem Stabmixer die Soße bearbeiten, bis sie eine glatte Oberfläche hat. "Dadurch löst sich auch der Fettspiegel obenauf, dem viele eher abgeneigt sind." 

Beilage: Spätzle

Als Beilage für ein typisch österreichisches Gulasch dürfen natürlich die Spätzle nicht fehlen. Alternativ kann man auch Serviettenknödel dazu reichen. Beim Döllerer hält man sich für die Spätzle an Eier und Mehl, es braucht keine weiteren Zusätze wie Milch oder Wasser. Wenn die Masse zu einem glatten Teig verknetet wurde, kommen noch etwas Salz und Muskatnuss als Würze hinein. Dann bleibt nur noch, sie durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser zu pressen. Nach zwei bis drei Minuten sollten die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, dann ist es Zeit, sie herauszunehmen. Nun können sie auch schon zusammen mit dem Gulasch serviert werden. Mahlzeit!