So gelingt der perfekte Faschingskrapfen: Besuch beim Zuckerbäcker

Eine Videojournalistin, ein Fotograf, eine Reporterin: Zu dritt stürmt unser Medienhaus-Team die Backstube des Zuckerbäckers – und stolpert fast übereinander, so klein ist Blochers Reich. Der 53-Jährige lässt sich durch uns und unsere Arbeit nicht aus der Ruhe bringen. Ebenso wenig wie von unseren missglückten Versuchen, aus den Teiglingen die perfekten Kugeln zu formen, die er fordert. Aber der Reihe nach.

Alles beginnt mit dem Vorteig, dem „Dampfl“. Wie warm muss die Milch sein, in die Zucker und Germ gemischt werden? Blocher zuckt mit den Schultern: „Das mache ich nach Gefühl. Wenn die Teigschüssel kalt ist, muss ich die Milch zum Beispiel wärmer machen.“ An diesem Tag ist die Milch sehr warm, fast heiß. Der nächste Aha-Effekt folgt gleich: „Wie der Germteig und die Krapfen schließlich werden, kommt immer darauf an, wer das macht und wie er oder sie aufgelegt ist. Wirklich!“, versichert er den Schnupperbäckern, die ihn ungläubig anschauen. Den Teig lassen wir dann lieber ihn fertigmachen (siehe Rezept unten).

Erst das Abwiegen der Teiglinge trauen wir uns wieder zu: Der Blocher-Krapfen wird aus dreißig Gramm Teig gemacht. Dieser Teigling muss zu einer homogenen, glatten Kugel gewuzelt werden. Klingt einfach? Ist es aber nicht.

Während der Meister mit beiden Händen gleichzeitig wunderschöne Kugeln im Eiltempo formt, sind unsere alles, nur nicht perfekt. Also erklärt Blocher: „Den Teigling kneten, dann mit der Hand flach auf das große Holzbrett drücken. Mit der hohlen Hand den Teig zur Kugel wuzeln und dabei langsam hochkommen lassen.“ Nach zig Versuchen, bei denen wir viel zu lachen haben, können wir endlich jubeln – und sind uns einig: Wir sollten öfter backen, es macht Spaß!

Während wir die Kugeln im Backrohr (eine Schale Wasser ins Rohr stellen!) bei ungefähr 40 Grad etwa 15–20 Minuten „gehen“ lassen, wie man das bei Germteig nennt, und das Fett langsam erhitzt wird, trinken wir in Ruhe eine Melange im Café.

Danach werden die Kugeln vorsichtig im hundertsechzig Grad heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun herausgebacken.

„Ohne untertauchen, wir wollen ja nicht, dass sie vor Fett triefen. Dabei hilft der Rum im Teig, der Alkohol verdampft, drängt nach außen und damit dringt weniger Fett ein“, erklärt der Konditor.

Mit einem selbst gedrehten Stanitzel und der Maschine füllen wir die warmen Krapfen mit Marmelade. Und – schwups! – schießt sie auf der anderen Seite wieder raus. Damit wäre auch erprobt, was passiert, wenn der Krapfen nicht gut gewuzelt wurde. Egal, denn er verlässt die Backstube erst gar nicht. Wie so einige andere auch nicht.