Tagliatelle mit Ragù Bolognese

1 / Manche Leute finden, für die Zubereitung von ragù bolognese sei ein Terrakotta-Topf (zum Beispiel ein Römertopf) am besten geeignet, aber jeder schwere Schmortopf oder Gusseisentopf funktioniert genauso gut.

2 / Zwiebel, Sellerie, Karotte und Pancetta (oder Speck) fein würfeln. Mit Butter und Olivenöl in den Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze dünsten, bis das Gemüse weich und glasig wird.

3 / Das Fleisch und die Hühnerleber (falls verwendet) hinzufügen, das Fleisch dabei mit den Fingern in den Topf krümeln. Salzen und braten, bis alle rosa Stellen verschwunden sind. Eventuelle Fleischklumpen mit dem Kochlöˆel zerdrücken.

4 / Den Wein zugießen und alles ein paar Minuten blubbernd aufkochen, dann die Passata in den Topf geben. Die Mischung 2 Minuten aufkochen, dann die Hitze herunterregeln und den Ragù mindestens 2 Stunden leise köcheln lassen – es sollte sich nur ganz selten eine Blase an der Oberfläche bilden. Hin und wieder den Deckel öffnen und jeweils einen Schluck Milch hinzufügen. Am Ende der Kochzeit sollte der Ragù üppig und dick sein.

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Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, umrühren, die Tagliatelle hineingeben und al dente kochen.

5 / Inzwischen die Hälfte des heißen Ragùs in eine große, weite vorgewärmte Schüssel umfüllen. Wenn die Pasta fertig ist, herausheben oder einfach abgießen und in die Schüssel schütten, eine Handvoll geriebenen Parmesan und den restlichen Ragù darübergeben und alles gut vermischen. Servieren und geriebenen Parmesan dazu reichen.