Neapolitanisches Lammragout und Pappardelle

Große Fleischstücke werden in der Tomatensauce mitgekocht, bis sie zerfallen. Neben einer unglaublich herzhaften Sauce hat man dann noch dieses tolle Fleisch, das wir in unserem Fall einfach in das Ragout zupfen. Verbindet man das Ganze dann noch mit hausgemachter Pasta, entsteht Magie.

1 / Gebt die Zutaten für die Pappardelle in den Rührkessel eures elektrischen Rührgeräts und lasst die Maschine mit dem Knetaufsatz etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe laufen. Alternativ könnt ihr auch selbst Hand anlegen und den Teig kraftvoll durchkneten. Das Endprodukt sollte in jedem Fall glatt und homogen sein. Wickelt die Teigkugel in Klarsichtfolie ein und lasst sie für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Der Teig sollte danach noch um einiges flexibler und geschmeidiger sein als zuvor.

2 / Verwendet nun den Nudelwalzaufsatz eures Küchengeräts, eine manuelle Pastawalzmaschine oder alternativ ein Nudelholz. Schneidet 1 cm dicke Scheiben von der Teigkugel und wendet sie in etwas Hartweizengrieß. Beginnt nun, auf der niedrigsten Stufe die Teigscheiben auszurollen. Walzt den Teig Stufe für Stufe weiter, bis er so dünn ist, dass ihr eure Hand unter dem Pastablatt erkennen könnt. Bei konventionellen Nudelmaschinen geschieht dies meist bei der drittletzten Einstellung. Schneidet eure Teigbahnen in etwa 20 cm lange Abschnitte und legt sie, zugedeckt mit einem Küchentuch, beiseite.

3 / Wenn alle Teigblätter fertig ausgerollt sind, könnt ihr die Pappardelle mit dem dafür vorgesehen Aufsatz, oder alternativ auch selbst mit einem Messer, schneiden. Rollt dafür die Teigblätter wie eine Roulade auf und schneidet 2–3 cm dicke Streifen ab. Dies sind nun eure fertigen Pappardelle. Bemehlt sie erneut leicht, verteilt sie locker auf eurer Arbeitsfläche und deckt sie bis zum Gebrauch mit einem Küchentuch zu.

4 / Schneidet die Karotten, die Zwiebeln und den Sellerie in feine Würfel. Schneidet das Fleisch in großzügige Stücke (etwa 5 cm Durchmesser) und würzt es mit Salz und Pfeffer. Knochen können dabei gerne dranbleiben: Sie verleihen der Sauce zusätzlichen Geschmack. Gebt etwas Olivenöl in einen großen Topf und bratet das Fleisch bei hoher Temperatur von allen Seiten an. Um die Temperatur konstant hoch zu halten, könnt ihr diesen Arbeitsschritt in mehreren Etappen absolvieren: Gebt dafür einfach einen Teil des Fleischs dazu, wartet, bis es schön karamellisiert ist, und nehmt es wieder aus dem Topf. Wiederholt diesen Schritt, bis das gesamte Fleisch angebraten ist.

5 / Nun ist es Zeit für unseren "Soffritto". Gebt dafür erneut etwas Olivenöl in die bereits verwendete Pfanne und schwitzt die Gemüsewürfel und den gehackten Chili nun bei niedriger Temperatur darin an. Nach fünf Minuten sollten die Zwiebeln glasig sein. Nun könnt ihr das vorgebratene Fleisch und den Rotwein dazugeben. Lasst diesen für 1 Minute verdampfen und fügt dann die Dosentomaten hinzu. Jetzt fehlt nur mehr 1 kräftige Prise Salz und der Thymian – und das war es auch schon mit dem schwierigen Teil. Deckel drauf und für zwei Stunden leicht köcheln lassen.

6 / Nach den 120 Minuten sollte das Lammfleisch leicht zerfallen. Sollte dies noch nicht der Fall sein, könnt ihr die Garzeit um 30 Minuten verlängern. Fischt die Lammstücke aus der Sauce und zerzupft sie auf einem Schneidebrett mit Messer, Gabel oder Händen. Gebt das Fleisch zurück in die Tomatensauce, und fertig ist das köstliche Ragout.

7 / Kocht die Pappardelle in reichlich gesalzenem Wasser für 3 Minuten und gebt sie direkt mit etwas Pastawasser in die Sauce. Vermischt die Nudeln gut mit dem Ragout und fügt zum Schluss etwas Olivenöl und den geriebenen Parmesan hinzu. Das Endresultat sollte eine homogene, cremige Pasta sein, voller Geschmack und mediterranem Flair.

Über das Rezeptbuch:

Thomas Ortler ist ein Shootingstar der Südtiroler Küche. International ausgebildet, in Südtirol daheim, kocht er im Restaurant Flurin eine regional-weltläufige Küche vom Feinsten. Aus den typischen Produkten entstehen köstliche Kreationen wie "Lammwraps mit Rainbow Slaw", "Birnenrisotto mit Gorgonzola", "Speckdashi mit Sobanudeln und Tofu" oder die klassische "Vinschger Schneemilch". Dazu erzählt er ganz persönlich und unverstellt, wie er seinen Weg gefunden hat.