Wie wird die Pasta richtig al dente? Francesco Milicia klärt auf

Sizilianisch war das Wetter am Mittwoch bei der freizeit.tafelnacht leider nicht. Statt wolkenlosem Himmel regnete es immer wieder. Dafür sorgte aber Francesco Milicia im freizeit-Pavillon im Palais Freiluft für kulinarisches Sizilien-Feeling. Er kommt aus der Nähe Palermos und sorgt seit mittlerweile vier Jahren im Pastamara im Wiener Ritz Carlton dafür, dass allerlei regionstypisches wie Pasta con le sarde oder Filetto di Manzo auf dieTeller kommt. Wie es sich für Speisen von der Insel gehört, setzt er auf wenig Firlefanz. Braucht er auch nicht, sie entfalten ohnehin maximalen Geschmack.

Daran hielt er sich auch bei der Tafelnacht. Im Garten des Palais Auersperg kredenzte er als Entrée selbst gebackenes Weißbrot mit Olivenöl. "Ich mag kein Amuse-Bouche", verriet Milicia. Etwas mehr tobte er sich dann beim ersten Gang aus - aber auch hier war weniger mehr. "Polpo Fiocchi e Arance" stand am Programm. Zum Oktopus kredenzt er Fenchel und Tarocco-Orangen. "Das liegt auf der Hand, in Sizilien haben wir guten Orangen und lieben Orangensalat". Im Heimatland des Kochs gehört Insalata di arance einfach dazu und besteht meist aus Fenchel, Zwiebeln und manchmal auch schwarze Oliven.

Dazu sorgte Sommeliere Mauxy von Wein & Co. gleich einmal mit dem dazu passenden Tropfen für einen pompösen Einstieg: "Ich habe hier einen Neuburger vom Mantlerhof im Kremstal, der ist bombastisch fruchtig", erklärte die Expertin und schwärmte vom Steinobst-Geschmack. "Der passt einfach gut zu Orangennoten"

Hoher Alkoholgehalt

Auch wenn er mit Frische den Gaumen kitzelt, täuschen lassen soll man sich nicht, der Wein - eine Kreuzung aus Roter Veltliner und Sylvaner - hat es mit 13 Prozent in sich. Und er traf den Geschmack der Gäste. Wie auch Milicia. "Wenn die Menschen beim Essen und Trinken still sind, dann ist es ein gutes Zeichen", stellte er zufrieden fest.

Und er sollte zufrieden bleiben. Auch der nächste Gang kam gut an. Als Prima Piati kredenzte er eine Mischung aus Minestrone, Pasta und Risotto: eine Minestra Estiva. "Auf Sizilien kommen hier alle Nudeln rein, die die Mamma so findet", erklärte er. Die kochte er in einem Sud aus Seeigenl, Zitrone und Cucuzza, einer sizilianischen Zucchini, wobei er auch deren Blätter verwendete. Wie beim Risotto rührte er das Ganze bedächtig zehn Minuten, kurz vorm Servieren folgte noch weiteres Gemüse. Und ganz viel Abrieb von Zitronenschalen.

Und bevor er servieren ließ, beantwortete der Starkoch noch die Frage aller Fragen: Ab wann weiß man eigentlich, wann die Nudeln richtig al dente ist? "Eine Minute, bevor sie durch ist, gehört sie aus dem Topf", erklärte er mit einem Grinser. Beziehungsweise: "Immer kürzer kochen, als man eigentlich glaubt, dass es richtig ist." Auf jeden Fall brauche Pasta Biss. "Sonst ist sie einfach nicht gut." Alles klar?

So ein würziges Mahl braucht auch einen entsprechenden Wein. Mauxy hatte einen besonderen Stoff miteingepackt. Einen Naturwein aus dem Trentino - Rebsorte Nosiola. Hier lagert die Maische in einer Amphore und wird dann gepresst. Ein unfiltrierter, nussiger Tropfen. Naturweine - bio, versteht sich - sind grad sehr im Kommen. Aber wie Mauxy vorm Ausschenken vorwegschickte: "Das schmeckt nicht allen. Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn. Es gibt hier kein dazwischen." Die Gäste gaben ihr recht. Wobei einer meinte: "Nach zwei Schlücken war er gut."

Beim nächsten Gang waren sich dann alle wieder einig: Mauxys Auswahl passte perfekt. Sie hatte sich für einen Roten, Marke "Sand & Stones" von Claus Preisinger aus Gols entschieden, einen Cuvée aus Blaufränkisch und Zweigelt aus biodynamischem Anbau. Burgenland geht immer. Auch zu Sizilianischem. Als Hauptgang servierte Milicia Bauch der Schweinerasse Nero dei Nebrodi.

Gesundes Fett

Die Tiere werden auf der Insel in großen Freiflächen gehalten, haben schwarze Haare und ihr Fleisch erinnert schon ein bisschen an Wildschwein. "Es ist süßer und gesund. Es hat viele Omega-3-Fettsäuren" erklärte der Koch. Dazu gab es Brokkoli, den er blanchierte und dann in der Pfanne schwenkte, ein Püree der Cantaloupe-Melone, Auster und gepuffte Schweinhaut. "Wir sagen Grammeln dazu, meint ein Gast." Ganz so war es dann doch nicht. Aber sehr gut.

Zum Abschluss gab es ein "Meringa agli Agrumi", ein Dessert, das nur aus Zitrusfrüchten besteht. Fünf an der Zahl - von Grapefruit über Pampelmuse bis Yuzu. Die kamen als Eis oder als Biskuit daher. Mauxy servierte als Kontrapunkt einen Moscato d’Asti. Es ist ein perliger Tropfen mit süßen Fruchtaromen von Apfel und Mandarine, zusammen mit Zitrusnoten und viel Mineralik. Applaus am Ende des Dinners.

Applaus spendete der sizilianische Küchenmeister auch der Stadt, in der er seit vier Jahren kocht. "Ich wollte eigentlich nur ein Jahr bleiben. Hier ist alles so entspannt, ich bin so schnell in den Weinbergen." Und auch von der Gastro-Szene ist er begeistert. "Hier gibt es eine Menge großartiger Restaurants. Und es werden ständig mehr. Wien ist auf dem Weg, eine Kulinarikstadt wie London zu werden", ist er sich sicher.