Dotterraviolo von Gerhard Fuchs und mit welchem Trick das perfekt gelingt

Marlene Auer

von Marlene Auer

Das Gericht spricht sich herum: Spitzenkoch Gerhard Fuchs kocht Dotterraviolo und verrät Tricks mit dem er perfekt wird.

Überblick

Zubereitungszeit

ca. 40 Minuten (plus 1 Stunde Ruhezeit)

Schwierigkeit

medium

Zutaten

Portionen

4

griffiges Mehl

Ei

Dotter

Olivenöl

etwas braune Butter

Geflügelfond

frisch geriebener Parmesan

Cremespinat

Salz

Pfeffer

Zubereitung

1 / Für den Nudelteig: Mehl, 1 Ei, 16 Dotter, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem festen Teig kneten und einige Stunden rasten lassen. Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen abdrehen und daraus die gewünschte Pastaform herstellen - in diesem Fall acht Quadrate.

2 / Für die Parmesanemulsion: 250 ml Geflügelfond aufkochen, 2 EL Olivenöl hinzugeben sowie 50 g frisch geriebenen Parmesan und 1 Dotter. Alles gut durchmixen, salzen und pfeffern.

3 / Für die Ravioli: Den Nudelteig mit etwas Eiklar bestreichen, je ein Dotter auf eines der vier Quadrate setzen und mit einem zweiten Quadrat Nudelteig bedecken, die Ränder gut abdrücken. In wallendem Salzwasser eine Minute und 20 Sekunden lang kochen, anschließend in der Pfanne in etwas brauner Butter (nicht zu heiß werden lassen) schwenken und leicht salzen.

4 / Den Cremespinat leicht erwärmen, in tiefen Tellern anrichten, die Raviolo draufsetzen und mit der Parmesanemulsion umgießen. Wer möchte, kann darüber auch noch weißen Trüffel hobeln und mit etwas Olivenöl beträufeln.

©Kurier/Jeff Mangione

Der Küchentrick des Spitzenkochs

Der Dotterraviolo ist ein Fuchs-Klassiker, der es in ganz Österreich zur Bekanntheit geschafft hat. Für den Spitzenkoch dabei ganz wesentlich - und das steht nicht im Rezept: Man kann dieses Gericht nicht vorproduzieren, es muss immer ganz frisch gemacht werden. Sind die Eier nicht ganz frisch, rennen die Dotter davon. Auch wichtig: Den Teig immer trocken lagern und auf keinen Fall in befeuchteten Geschirrtüchern! Dazu passt etwa ein Weißburgunder von Lackner-Tinnacher.

Marlene Auer

Über Marlene Auer

Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.