Dotterraviolo von Gerhard Fuchs und mit welchem Trick das perfekt gelingt

1 / Für den Nudelteig: Mehl, 1 Ei, 16 Dotter, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz zu einem festen Teig kneten und einige Stunden rasten lassen. Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen abdrehen und daraus die gewünschte Pastaform herstellen - in diesem Fall acht Quadrate.

2 / Für die Parmesanemulsion: 250 ml Geflügelfond aufkochen, 2 EL Olivenöl hinzugeben sowie 50 g frisch geriebenen Parmesan und 1 Dotter. Alles gut durchmixen, salzen und pfeffern.

3 / Für die Ravioli: Den Nudelteig mit etwas Eiklar bestreichen, je ein Dotter auf eines der vier Quadrate setzen und mit einem zweiten Quadrat Nudelteig bedecken, die Ränder gut abdrücken. In wallendem Salzwasser eine Minute und 20 Sekunden lang kochen, anschließend in der Pfanne in etwas brauner Butter (nicht zu heiß werden lassen) schwenken und leicht salzen.

4 / Den Cremespinat leicht erwärmen, in tiefen Tellern anrichten, die Raviolo draufsetzen und mit der Parmesanemulsion umgießen. Wer möchte, kann darüber auch noch weißen Trüffel hobeln und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Der Dotterraviolo ist ein Fuchs-Klassiker, der es in ganz Österreich zur Bekanntheit geschafft hat. Für den Spitzenkoch dabei ganz wesentlich - und das steht nicht im Rezept: Man kann dieses Gericht nicht vorproduzieren, es muss immer ganz frisch gemacht werden. Sind die Eier nicht ganz frisch, rennen die Dotter davon. Auch wichtig: Den Teig immer trocken lagern und auf keinen Fall in befeuchteten Geschirrtüchern! Dazu passt etwa ein Weißburgunder von Lackner-Tinnacher.