Geniale Schwammerl: Warum auch Mode, Baustoff und Fleischersatz daraus gemacht wird

„Pilze sind in uns, auf uns und um uns herum“, wie Joseph Strauss, Universitätsprofessor an der BOKU Wien, erklärt. „Sie halten den Nährstoffkreislauf aufrecht, sie helfen uns seit jeher unsere Lebensmittel herzustellen, denken Sie nur an Brot – also an die Hefe. Ohne Pilze gäbe es kein Bier, keinen Wein und auch viele Käsesorten würden fehlen.“ Ebenso verdanken wir Pilzen Penicillin und andere Medikamente. „Denken wir nur an Antibiotika gegen Infektionen oder Statine gegen zu hohes Cholesterin. Das sind eigentlich chemische Waffen von Pilzen gegen Bakterien-Konkurrenten auf dem Komposthaufen – wir haben nur gelernt sie zu nutzen“, so Strauss. „Es gibt wenig, das man sich mit Pilzen nicht vorstellen kann“, schwärmt der Experte auf dem Gebiet der molekularen Pilzforschung. Circa 200.000 unterschiedliche Pilzarten seien bisher beschrieben, einige Millionen Arten müsse es noch geben, „versteckt auf diesem Planeten. Hier schlummert noch viel Potenzial“.

Sogar als „übersehene Megawissenschaft“ bezeichnet der britische Pilzforscher David Hawksworth sein Fachgebiet, die Mykologie, und bei der Recherche wird rasch deutlich, dass es sich hier um ein Thema handelt, für das es eine Serie und nicht einen einzelnen Artikel bräuchte. Zeit für eine kurze Definition: Im allgemeinen Sprachgebrauch werden als Pilze nur die sichtbaren Fruchtkörper bezeichnet. Der eigentliche Pilz ist jedoch ein feines fadenförmiges meist unsichtbares Zellgeflecht im Boden. „Gemeinsam bilden sie das Myzel, ein Netzwerk aus zusammenhängenden Pilzzellen, die eine Kolonie bilden. Die kann ganz winzig sein, bei großen Pilzen im Wald, aber auch riesige Ausmaße von einigen hundert Hektar annehmen. Sozusagen eine riesige unterirdische Pilzstadt“, skizziert Strauss ein einprägsames Bild. „Pilze arbeiten viel im Geheimen.“

Pilze für den Mond

Das vor gut einem Jahr erschienene Buch „Verwobenes Leben“ von Merlin Sheldrake (Ullstein Verlag) löst beim Leser einen Alice-im-Wunderland-Effekt aus. Man stolpert in ein Loch, das einen in eine andere Welt transportiert – und man glaubt kaum, was man dort alles sieht. Der Brite trägt in seinem Sachbuch zusammen, was nach Science Fiction klingt. Er schreibt über den „bemerkenswerten Appetit“ von Pilzen – auf giftige Zigarettenkippen, Pflanzenschutzmittel und weitere Umweltgifte. Davon, dass Designerin Stella McCartney mit Pilzleder arbeitet, IKEA an Verpackungen aus Pilzen forscht und auch die NASA Interesse zeigt. Konkret geht es um die Errichtung von Gebäuden auf dem Mond. Das US-Militär wiederum plant die Zucht von Kasernen aus Mycel, die sich bei Schäden selbst reparieren und eines Tages zersetzen. Hinter vielen dieser Forschungen steckt das Mycel-Technologieunternehmen „Ecovative“, das sich 2021 in einer neuen Finanzierungsrunde 60 Millionen US-Dollar gesichert hat. Oder „Mylo“: diese Biotech-Variante des Unternehmens „Bolt Threads“ soll 2022 vorpreschen.

Auch Hermès offerierte beim Herbst/Winter 21/22 Runway mit einer Mycel-Tasche die Exit-Strategie aus dem Tierleder-Dilemma. Kaum jemand in der Modebranche wird künftig an veganem Leder vorbeikommen.

Schwammerlfleisch

Ähnliches gilt für die Food-Industrie. Fleischalternativen aus gezüchteten Speisepilzen sprießen wie Schwammerln aus dem Boden. Während man bei „Rebel Meat“ auf die Reduktion des Fleischanteils um fünfzig Prozent setzt, sind die Produkte von „Hermann“ komplett fleischlos und bestehen aus Kräuterseitlingen. Dazu nur diese fünf Zutaten: Reis, Hühnerei, Salz, Gewürze und Pflanzenöl. Das war’s. Der Vorteil von Pilzen im Vergleich zu pflanzlichen Varianten? Das erklären Thomas und Hermann Neuburger nur zu gerne: „Pilze müssen im Gegensatz zu Erbsen und Soja nicht hochindustriell aufbereitet werden. Bei uns werden die Kräuterseitlinge lediglich geerntet, frisch zerkleinert, mit den weiteren Bio-Zutaten vermengt und gegart. Theoretisch könnte man das sogar zu Hause machen, es ist wirklich simpel.“

Vater und Sohn Neuburger produzieren lokal. Am Unternehmensstandort im Mühlviertel wurde 2020 die eigene Zucht gestartet. „Seitdem stehen 38 Hallen bereit, die Anzucht erfolgt als Vertical Farming in bis zu zwölf Lagen. Insgesamt sind es drei Stockwerke mit knapp 15.000 m² Produktionsfläche. Aktuell ernten wir pro Tag ca. zwei Tonnen Bio-Kräuterseitlinge, die im Gegensatz zu Champignons keinen typischen Pilzgeschmack haben. Um ein Kilogramm Pilze zu ernten, braucht es 13 Liter Wasser, für ein Kilo Rindfleisch 16.000 Liter. „Das Potenzial der Pilze wird total unterschätzt. Bei uns heizen Pilze sogar das Gebäude! Und zwar geben die Kräuterseitlinge während ihres Wachstums Energie, also Wärme, ab. Diese Wärme wird gesammelt, ins hauseigene System eingespeist und fürs Beheizen der Gebäude genutzt.“

Professor Strauss, der mit seinem Team in Tulln nach weiteren „chemischen Waffen“ für Medizin, Landwirtschaft und Biotechnologie forscht, traut sich zu spekulieren: „Wir könnten vielleicht Superenzyme mit Pilzen produzieren, die Mikroplastik vollständig abbauen, wir könnten Super-Symbionten für das optimale Pflanzenwachstum züchten, die auch in der Wüste und in Trockenzeiten funktionieren oder Speisepilze, die wie Fische schmecken.“ Also ja, die stillen Helden Pilze könnten unsere Welt retten.