Die große Sehnsucht nach dem Wirtshaus

„Es gibt viele Betriebe, die ihren Gästen auf einem hohen Qualitätslevel begegnen“, sagt Harald Pollak, Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur und Wirt des Retzbacherhofs im Weinviertel. Es ist eben Zeitgeist, dass man einen großen Wert auf gutes Essen legt. Wenn das Schnitzel in der Fritteuse im ranzigen Fett schwimmt oder die Saucen aus dem Packerl kommen, dann werden es die Gastronomen mit ihrer Küche schwer haben, ihre Gäste zu begeistern.

Auch verstärkt auftretendes Regionalbewusstsein der Menschen hat ein Scherflein dazu beigetragen, dass man öfter ins Wirtshaus geht. „Jetzt dürfen es wieder mehr Gebackenes und Innereien sein. Generell sind die Speisen wieder etwas deftiger.“

Und auch sonst sprechen ein paar Aspekte für das traditionelle Gasthaus. „Hier ist es einfach ungezwungener als in einem Fine-Dining-Tempel. Als Ansprechpersonen gibt es die Wirtsleute, die aktiv mitarbeiten. Und was noch dazukommt, die Gäste können das Budget mehr kontrollieren“, versucht Pollak eine Erklärung.

Im Jahr 2021 angekommen

„Weil sich die Wirtshäuser auch so präsentieren, wie sie es 2021 machen sollen, kommen die Jungen gerne. Die Lokale nehmen Trends an. Es gibt Fusionsküche, man geht auf Vegetarier und Veganer ein“, sagt Pollak.

Eines zählt auf jeden Fall: Die Gemütlichkeit ist von größter Wichtigkeit. „Man muss sich wohlfühlen, dann funktioniert es“, sagt Gerhard Ammerer, Leiter des Zentrums für Gastrosophie in Salzburg. In der mit Gastronomie gut ausgestatteten Stadt erkenne er vor allem einen Trend: „Es wird wieder intimer.“ Sei es im Wirtshaus oder im Café. Ein Lokal als zweites Wohnzimmer – gerade in unmittelbarer Umgebung zum Zuhause – scheint wieder im Kommen zu sein. „Das sieht man auch bei der Einrichtung und bei der Ausstattung. Da gibt es Thonet-Sesseln oder altes Geschirr.“

Dass die Situation nicht nur in Österreich so ist, sondern auch in der ewigen Trendstadt Berlin, lässt für die weitere Zukunft der Gasthäuser auf jeden Fall hoffen. Von neuer Blüte ist die Rede. „Vor zehn, zwanzig Jahren war gar nicht daran zu denken, hier ein Gasthaus aufzumachen. Ein Café, ein Bistro, ein US-Diner oder eine Sportbar, das schon. Heute jedoch zählen die neuen verjüngten Gasthäuser in Berlin zu den Schrittmachern der Bewegung“, sagte etwa der deutsche Gourmetkritiker Erwin Seitz der taz.

Rund 300 tolle Gasthäuser in Österreichs stellt der neue "Tafelspitz", der Gastro-Guide der freizeit, vor.