Trick vom Spitzenkoch: So schmeckt der Heringssalat noch besser

Fetter Fisch verträgt starke Aromen

In Wien etablierte sich der Heringsschmaus in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts zum kulinarischen Höhepunkt. Von dieser Tradition hält der auf Fisch spezialisierte Küchenchef Jakob Neunteufel („Der gute Fang“, 3370 Ybbs an der Donau) viel – auch wenn er den Hering nicht nur klassisch verarbeitet.

"In Salaten macht er sich besonders gut, da die Säure der Marinade den Fettgehalt ausgleicht, zudem zerfällt er nicht, weil er ein sehr festes Fleisch hat. Aber ich biete auch gerne einen etwas anderen Heringsschmaus an: Gebackene Sardinen mit Yuzu-Mayonnaise ist für mich eine gelungene Kombination, die an Sommerurlaub erinnert."

Zahlreiche Länder wie Deutschland oder Schweden kennen den Heringssalat mit Zutaten wie Zwiebel, Gurkerl oder roten Rüben. Zu der traditionellen österreichischen Variante zählen Erdäpfel und Äpfel – die sauren Apfel-Noten harmonieren mit dem fetten Fisch.

Trick: Hering über Nacht marinieren

"Den Geschmack von Hering würde ich als fischig und würzig bezeichnen, mit einer Makrele vergleichbar – der typische Geschmack von Meeresfisch. Oft isst man Hering, ohne dass es einem bewusst ist, denn Sardinen, Sardellen und Sprotten gehören zur gleichen Familie."

Für Hobbyköche eignen sich je nach Geschmack in Salz, Öl oder Sherry eingelegte Heringe – generell empfiehlt Neunteufel nach Öffnen der Konserve den Fisch über Nacht in einem Einlegesud zu gleichen Teilen aus Essig und Zucker zu marinieren: "Ein Dressing mit Sherry oder Estragon passt gut. Der Hering verträgt intensive Geschmacksnoten wie Dille, Piment, Zwiebel und Knoblauch. Für das Anrichten wird die Marinade aufgefrischt."

Überfischung

Der Schwarmfisch kommt in der Nord- und Ostsee sowie im gesamten Nordatlantik vor. Die Fischbestände in der Ostsee sind überfischt und müssen geschont werden. Generell sollte beim Kauf auf ein MSC-Siegel geachtet werden.