Süßes Brot: Darum brauchen Weihnachsstollen und Panettone Sauerteig
Manche Backwaren brauchen den richtigen Anlass. Traditionell kamen sie nur zu Festtagen auf den Tisch und galten als Luxus.
Sie waren von jeher Luxusartikel, die es nur zu Festtagen gab. Zumindest Letzteres ist bei einigen Klassikern wie Stollen, Früchtebrot oder Panettone zu Weihnachten oder Pinze und Reindling zu Ostern noch so geblieben. Im Gegensatz zu anderen Vertretern aus der Kategorie der „süßen Brote“ wie Brioche, Milchbrot oder Germteigstriezeln. Diese, befindet Lutz Geißler, sind „nahezu alltägliche Lebensmittel“ geworden.
Den Hamburger Bäcker und Bestsellerautor von Brot-Backbüchern beschäftigen Mehl, Mikroorganismen und Teige, die lange Zeit zum Gehen haben, seit vielen Jahren. Ein Gespräch darüber, was ihn an den süßen Vertretern fasziniert, warum man sich nicht vom Erscheinungsbild eines süßen Brotes täuschen lassen darf und welchen Trick gutes Früchtebrot ausmacht.
Lutz Geißler: Besonders wird diese Art von Brot durch die größere Vielfalt an Zutatenkombinationen. Ich habe ja neben Mehl, Wasser und Salz zusätzlich noch Fett, Milchprodukte, Ei und Zucker zur Auswahl. Das vergrößert den Kosmos der Möglichkeiten enorm. Die Kultur des süßen Brotes, wie wir es heute kennen, ist sehr europäisch geprägt und wurde in den letzten Jahrhunderten in alle Welt exportiert.
Butter, Ei, Zucker, Vanille, Nüsse oder Trockenfrüchte waren Festtagen vorbehalten, weil sie so selten und teuer waren. Das hat dem süßen Brotbacken einen gewissen Ritus gegeben: Was rar ist, wird besonders. Und zu besonderen Anlässen gibt man sich auch mehr Mühe. Deshalb sind viele süße Brote auch besonders reich verziert, dekoriert oder sehr speziell geformt.
Aus lokalpatriotischer Sicht sind nur die sächsischen und sachsen-anhaltinischen Stollen „echte“, weil dort im Jahre 1329 der Ursprung liegt und die Evolution vom Fasten- zum Festtagsgebäck stattfand. Sie sind butter-, mandel- und rosinenreicher als andere Stollen. Diese Stollen werden auch nicht in einer Form gebacken, sondern freigeschoben als eingeschnittener, länglicher Laib. Und es gibt lokale Unterschiede, etwa in der Art des Butterns und Zuckerns. Im Erzgebirge wird der Stollen mit einer dicken Wechselschicht aus Puderzucker und flüssiger Butter im Einschnitt veredelt, in Dresden nur mit einer dünnen Puderzuckerschicht.
Ja, Panettone ist die Königsdisziplin beim Umgang mit Sauerteig. Dafür sollte man seinen Weizensauerteig schon gut im Griff haben, mehrmals in der Woche auffrischen („füttern“) und Erfahrung mit weichen Teigen haben. Die Herstellung ist nicht trivial, aber wenn sie gelingt, ist einem die Anerkennung seiner Bekannten und Familienangehörigen sicher, weil der Panettone immer besser schmecken wird als Hefegebäcke aus dem Supermarkt, die als Panettone verkauft werden.
Ich würde behaupten, dass viele Menschen bislang einfach nur schlechte Früchtebrote gegessen haben. Wir haben den Kunden unserer Bäckerei einmal die Früchtebrote zum Verkosten gegeben, die ich für das Buch „Süße Brote“ testgebacken hatte. Fast alle haben uns danach im Laden gefragt, ob wir sie ins Sortiment aufnehmen – und das in Hamburg, wo Früchtebrot nun wirklich nicht zur Weihnachtskultur gehört. Der Trick ist, die Früchte ausreichend lang einweichen zu lassen und einen vernünftigen, mit Zeit beschenkten Teig zu verwenden, der in einem ausgewogenen Verhältnis zur Frucht steht.
Verlag Eugen Ulmer
Süße Brote backen
Man darf sich nicht vom äußeren Erscheinungsbild der Brote täuschen lassen. Wenn ich im Bildverzeichnis des Buches vier ringförmige Brote sehe oder viele Zöpfe, dann heißt das nicht, dass sie identisch schmecken. Im Gegenteil. Ich kann auch ein Buch nur mit Zopfrezepten füllen und alle schmecken für sich harmonisch, aber immer anders als die anderen. Allein die Menge an Ei und Fett verändert so viel am Geschmack und am Mundgefühl, dass jedes Brot im Buch einen eigenständigen Charakter hat, auch wenn es äußerlich einem anderen gleicht.
Brioche
©Verlag Eugen Ulmer/Oliver BrachatBrioche-Rezept
Zutaten
Für den Vorteig: 32 g Wasser (18 Grad), 1,8 g frische Germ, 53 g Weizenmehl Type 700 W.
Für den Hauptteig 174 g ganze Eier, 13 g Eigelb, Vorteig, 210 g Weizenmehl Type 700 W, 4,7 g frische Germ, 13 g Honig, 5 g Salz, 13 g Zucker, 131 g Butter, Ei zum Bestreichen
Zubereitung
1. Zutaten für den Vorteig von Hand zu einem mittelfesten Teig mischen. 12 bis 16 Stunden bei 5 Grad ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt
2. Zutaten für den Hauptteig mit Mixer oder Küchenmaschine 5 Min. verrühren, dann weitere 5 Min. auf höherer Stufe verkneten. Salz und Zucker zugeben, weitere 5 Min. kneten
3. Butter in Stücken einarbeiten, weitere 10 Min. kneten. 2 Std. bei ca. 20 Grad ruhen lassen. Nach 1 Std. den Teig dehnen und falten. Danach 12 bis 24 Std. bei 5 bis 6 Grad (Kühlschrank) reifen lassen
4. Am nächsten Tag Teig halbieren, auf unbemehlter Arbeitsfläche kräftig rundschleifen
5. Nebeneinander in eine Kastenform setzen (befettet oder mit Backpapier ausgelegt). 4 Std. bei 20 Grad ruhen lassen
6. Mit verrührtem Ei bestreichen. 30 Min. bei 200 Grad backen, Temperatur auf 180 Grad reduzieren
7. Auf Gitterrost auskühlen lassen
Tipp: Statt der Kastenform kann man auch kleinere Teigstücke abschleifen und in den typischen Brioche-Förmchen backen oder den Teig freigeschoben (ohne Backform) backen
Über Ingrid Teufl
Redakteurin im Ressort Lebensart. Gesundheit, Wellness, Lifestyle, Genuss. Seit 1997 beim KURIER, Studium Geschichte/Publizistik, Germanistik, Politikwissenschaften [Mag.phil.] Mag Menschen, Landschaften und Dinge, die gut tun, gut schmecken, gut riechen, neu sind.....und darüber schreiben.
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