Ein echt steirisches Original: Der Steirerkas

Vom Steirerkas gibt es zwei Varianten, den Ennstaler und den Murtaler. Sie werden bis heute nach alten Rezepturen hergestellt.

Steirerkas ist „die“ Käsespezialität aus der Steiermark. Wer Gelegenheit bekommt, diese Köstlichkeit zu verkosten, sollte nicht zögern, denn besonders der Ennstaler bietet ein sehr besonderes Geschmackserlebnis. Manch einer beschreibt das Aroma des bröseligen Graukäse zwar als das nach alten Socken, andere aber finden aber durchaus Geschmack an der pikant-würzigen Spezialität. Die zweite Steirerkäse-Variante kommt aus dem Murtal, hat ein geschmeidigere Konsistenz, aber einen ebenso würzigen, aber alles in allem doch harmonischeren Käsegeschmack.

Geschichte

Ursprünglich war der Steirerkäse ein Nebenprodukt bei der Buttererzeugung, um überschüssige Magermilch zu verwerten. Die innovativen Bauern aus dem Enns- und Murtal haben daraus schon vor Jahrhunderten die zwei regionalen Spezialitäten entwickelt. Der Ennstaler Steirerkas wird bis heute in familiären Käsereien sowie in der Molkerei Gröbming nach traditioneller Rezeptur erzeugt.
 

Tradtionell: Steirerkrapfen mit Steirerkas

©Herbert Raffalt

Für seine Herstellung wird ausschließlich silofreie Kuhmilch aus der Region verwendet. Der Käse wird ohne Lab oder ohne chemische Konservierungsmitteln in großen Kupferkesseln dickgelegt und erwärmt. Wenn sich dann der Käsebruch von der Molke trennt, wird der Topfen in Leinentüchern ausgepresst, gesalzen, gepfeffert und darf ab dann in speziellen konischen Gefäßen für einige Wochen reifen. Durch den Befall mit Edelschimmel und Hefen verfestigt sich die Masse zu der klumpig-marmorierten Konsistenz und erhält ihren Geschmack.

 

Der Murtaler Steirerkas ist vor allem als Jausenkäse sehr beliebt

©bernhard loder

Murtal

Auch die Tradition des Murtaler Steirerkas hat sich in den Hofkäsereien rund um Murau bis heute erhalten. Er ist ein schnittfester Kochkäse, der - und darauf wird großer Wert gelegt - aus regionaler Kuhmilch erzeugt wird. Die Erzeugung verlangt viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Im Unterschied zum Ennstaler braucht die Murtaler Variante nur wenige Tage zum Reifen. Bis es so weit ist, wird die Masse immer wieder gerührt, bis der Topfen glasig wird. Dann erst wird der reife Topfen gesalzen und mit Kümmel gewürzt, bevor die Masse in heißer Butter oder Butterschmalz geschmolzen wird. Gut gelagert hat er eine blassgelbe bis grünliche Farbe und eine geschmeidigen Konsistenz. Er schmeckt kräftig, mit einer herzhaft-würzigen Note.

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