Foodtrends: Diese neuen Restaurants muss man kennen

Es kommt immer ein neuer Jahrgang – und es beginnt wieder alles von vorne. So beschrieb Sommelier Simon Schubert seine Passion für Wein, als er zum Sommelier des Jahres 2020 gekürt wurde. Der vinophile Connaisseur hängte mit Ende des Jahres seinen Job im Wiener Hauben-Restaurant Aend an den Nagel und übernahm das legendäre Wirtshaus Reznicek.

Der 31-jährige Wiener möchte mit seinem Geschäftspartner und Küchenchef Julian Lechner im März eröffnen, derzeit finden Renovierungen statt: Die hölzerne Schank und die auffällige Trennwand der Gasträume bleibt erhalten, Interieur und Küche sollen in neuem Glanz erstrahlen.

Die Geschichte des urigen Wirtshauses geht bis ins Jahr 1750 zurück, als an gleicher Stelle ein Bräuhaus die Wiener verköstigte. 1927 erwarb die Familie Weiss die Immobilie (Reznicekgasse 10, 1090 Wien) und führte das Gasthaus drei Generationen lang.

Das Geld steckt im Weinkeller

Welche Richtung Lechner, der schon bei Haubenkoch Markus Mraz und im Aend aufkochte, vorgeben wird, ist noch nicht ganz klar. Die Basis soll "schön österreichisch" mit einem klassischen Cordon bleu oder Martini Gansl sein: Ohne den Weg der Fusionsküche gehen zu wollen, könnte aber das eine oder andere scharfe asiatische Gericht aus der Hand des 27-jährigen Geschmackstalents auf der Speisekarte landen.

Auch, wenn bei der Renovierung vielleicht der ein oder andere Euro im oberen Stockwerk gespart wird, wird dieser in den Weinkeller investiert. Hier möchte Schubert ein bisschen klotzen: "Warum nicht ein Glas Burgunder zum Schweinsbraten?"

Veganer Stern am Himmel

Unter den Neueinsteigern in der Gastro-Szene gibt es einen Namen, den man sich merken wird müssen: Jonathan Wittenbrink. Der 31-Jährige startete seine Karriere im renommierten Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn, bis es ihn ins vegetarische Wiener Hauben-Restaurant Tian zu Küchenchef Paul Ivic verschlug.

Wittenbrink übernahm die Küchenleitung im Tian Bistro und sorgte im Lockdown wegen seiner veganen Pilz-Burger für die längsten Warteschlangen Wiens.

Tofu wird keine Rolle spielen

Im März möchten der Münchner und seine Lebensgefährtin Larissa Andres ihr neues veganes Restaurant Jola an nobler Adresse (Salzgries 15, 1010 Wien) eröffnen, der Restaurant-Name ist ein Akronym aus ihren Vornamen.

Seine gehypten Streetfood-Kreationen möchte der Koch aber nicht auftischen, er möchte die Österreicher von der veganen Haute Cuisine überzeugen: "Mittlerweile macht jeder casual fine dining. Es soll bei uns so professionell wie nötig und so locker wie möglich zugehen."

Abends wird es ein einziges Gemüse-lastiges Menü geben – auf Tellern vom Keramiker und Gastronomen Sascha Hoffmann, der unweit das Schubert im Jahr 2020 eröffnete. Die Grundzutaten kommen alle aus Österreich oder Norditalien: Seine fermentierten Delikatessen – vegane Charcuterie aus Kojipilzen und Rüben – wird er von Flora und Rauna beziehen, Tofu von Manufaba aus dem Burgenland.

"Wobei Tofu bei uns keine große Rolle spielen wird: Wir wollen die Gäste nicht belehren. Wir wollen nichts imitieren, aber zeigen, dass es auch Schönes ohne Fisch und Fleisch geben kann."

Ein Restaurant für das gute Gewissen

Fermentiertes und ein möglichst kleiner Fußabdruck – das Konzept des neuen Restaurants Wildling (Laudongasse 8, 1080 Wien) könnte nicht zeitgeistiger sein. Die drei Freunde Stefan Stefanescu, Manuel Künz, Wernher Schörkmayr haben sich mit der Übernahme eines ehemaligen Pubs einen absoluten Traum erfüllt.

Die Idee für das Konzept kam von Künz: "Ich komme aus der Sport- und Eventbranche und musste bei vielen Events mitansehen, wie Lebensmittel weggeworfen werden. Deswegen war mir wichtig, dass wir ein Zero Waste-Konzept umsetzen. Wir machen nicht die traditionelle Küche, sondern interpretieren mit frischem Dreh." Für die Krautfleckerl werden etwa Nudeln und Kraut selbst gemacht.

Auf der Speisekarte klingt der gesunde Twist dann so: "Kürbismiso-Karotte und Grünkohl mit Kürbiskernmayo" oder "Chili-Karfiol mit Rahmkraut, Pilzgrammeln und Ferment-Rettich". Der leidenschaftliche Hobbykoch steht im Wildling – finanziert von einem Investor, der anonym bleiben möchte – aber nicht in der Küche.

Für die lukullische Umsetzung sorgen Schörkmayr, der jahrelang im Steak-Restaurant Flatschers und kurz im Bistro der Bäckerei Georg Öfferl aufkochte, sowie Stefanescu, der für Erfolg in der Labstelle sorgte. Aromatische Früchte für die selbst eingelegten Salzzitronen kommen aus Sizilien, das Olivenöl von Bekannten aus Italien, Sojasauce und Misopaste von der trendigen Manufaktur Luvi Fermente in Salzburg. Das Lager ist gut bestückt – alle eingelegten Schmankerl gibt es übrigens zum Mitnehmen.

Spannender Neustart Salzburg

Alles neu heißt es in Sepp Schellhorns Seehof in Goldegg (Salzburg): Nach dem Abgang seines Küchenchefs setzt der Ex-Politiker und Hotelier mit Jakob Wieland und Luc Liebster auf zwei Mit-Zwanziger in der Küche. Die ersten Kritiken für die Steirereck-Schüler klingen äußerst vielversprechend.