So geht's: Sushi und Maki aus Waldviertler Karpfen
Der heimische Fisch ist zu Weihnachten in aller Munde. Er fällt nicht vom Himmel, kommt aber meistens aus einem Himmelsteich.
Alle Jahre wieder kommt Fisch auf den Tisch. Die Österreicher mögen es an Festtagen traditionell – bei vielen darf am 24. Dezember einer auf keinen Fall fehlen: der Weihnachtskarpfen. Kenner nennen ihn „K3“: Er ist mindestens drei (maximal vier ) Jahre alt und wiegt 2,20 bis 3,50 Kilogramm. Kommt er aus dem Inland, dann aus dem Waldviertel oder der Südoststeiermark – den beiden Karpfenzentren.
Teichwirte lassen die Tiere dort in angelegten Teichen heranwachsen. „Eine über siebenhundert Jahre alte Tradition, die von den Klöstern ausging“, erklärt Reinhard Sprinzl, Koch und Karpfen-Experte (siehe unten zwei seiner Rezepte) aus dem Waldviertel. Dort gibt es heute etwa eintausendachthundert vom Menschen angelegte Teiche. Sie werden fast alle durch Regen gespeist, weswegen sie „Himmelsteiche“ genannt werden. Zum Fangen kann man diese Gewässer ablassen. Als „Waldviertler Karpfen“ darf man ihn selbst in der Region nur dann bezeichnen, wenn der Fisch im Teich pro Kilo mindestens drei Quadratmeter Platz zur Verfügung hat. Sprich: Es wird darauf geachtet, dass nicht zu viele Fische im Teich sind. Dadurch kann die Fütterung mit Getreide auf ein Mindestmaß reduziert werden.
7 Prozent Fettgehalt ...
... hat der durchschnittliche Karpfen maximal. Fische wie Lachs, Makrele, Aal, Thunfisch und Hering liegen mit rund 11 bis 25 Prozent Fettanteil weit über jenem des Karpfens
Wie auf einer Weide findet der Karpfen alles, was er zum Wachsen und Gedeihen braucht, im Teich. Zu dieser Jahreszeit, also in den kalten Wintermonaten, ziehen sich die Fische an die tiefsten Stellen zurück und fallen in eine Art Winterruhe.
Über Marlene Penz
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