Lebkuchen und Co: Rezepte von Oberlaa-Konditormeister Leo Forsthofer

In weniger als neun Wochen ist Weihnachten – die Backzeit rückt also langsam näher. Wer sich jetzt schon inspirieren lassen will, findet im neuen Kochbuch vom preisgekrönten Konditormeister Leo Forsthofer von der Wiener Konditorei Oberlaa zahlreiche Anleitungen. „Elemente der Konditorei – Teige“ zeigt, wie man Teige von Grund auf meistert. Mittlerweile sind Teige nicht mehr nur etwas für Bäcker, sondern ein zentrales und zugleich anspruchsvolles Element der Konditorei – für Lehrlinge ist das Herstellen von Teig meist das Erste, was sie lernen. 

Pikante und süße Speisen

Das Buch liefert Rezepte für salzige und süße Spezialitäten von traditionellen österreichischen Klassikern wie Apfelstrudel, Marillenknödel und Schinkenkipferl bis hin zu festlichen Mehlspeisen wie Christstollen, gebackene Maroni und Lebkuchen. Der Konditormeister gibt darin Anleitungen und Tipps, wie Konsistenz, Temperatur und die richtigen Zutaten am besten zusammenwirken. So soll man zum Beispiel beim Strudelteig zu glattem Mehl mit starkem Kleber greifen? Forsthofer sagt, man sollte niemals griffiges Mehl oder Universalmehl verwenden: „Ein mit falschem Mehl hergestellter Strudelteig lässt sich nicht mehr retten.“
Ein eigenes Kapitel widmet er den sogenannten Hybridteigen. Bei dieser Kategorie treffen zwei unterschiedliche Grundzubereitungsarten aufeinander, wie Briocheteig auf Mürbteig. „Das habe ich mir für das Buch ausgedacht. Diese Hybridteige gab es in der Form noch nicht“, sagt Forsthofer. Daneben finden Backbegeisterte aber auch moderne, kreative Rezepte zu speziellen Ernährungsformen.  
 

Zeitgemäße Kreationen

Veganer Bienenstich, zuckerfreie Heidelbeer-Topfen-Tarte oder glutenfreier Ingwer-Schokoladengupf sind nur einige Beispiele. Forsthofer will damit „den ernährungsphysiologischen Ansprüchen unserer Zeit“ gerecht werden. Sie „bieten Konditoreien die Möglichkeit, ihr Angebot zu erweitern und neue Zielgruppen anzusprechen. Besonders wichtig war dabei, sowohl optisch als auch geschmacklich die bestmögliche Qualität zu erreichen“, ergänzt er.  
Gerade bei  glutenfreien Mehlspeisen sei das eine Herausforderung. Forsthofer kämpfte mit dem glutenfreien Briocheteig: „Es hat vier bis fünf Anläufe gebraucht, bis er mir endlich gelungen ist.“ 

Für glutenfreie Teige empfiehlt er, nicht auf eine einzige Mehlsorte zu setzen, sondern zu einer Mischung aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl, einem Stärkemehl und einem Teil Bindemittel zu greifen. Glutenfreie Teige müssen zudem sehr schonend und vorsichtig verarbeitet werden. 

Die „Teig-Bibel“

Forsthofer sieht sein Werk als die neue „Teig-Bibel“ für Profis und ambitionierte Hobbybäcker: „Ich wollte ein Buch schaffen, welches ich auch selbst immer wieder gern zur Hand nehme – in dem Wissen, dass jedes Rezept funktioniert, weil ich es selbst erprobt habe.“ 
„Teig“ bildet den Beginn der fünfbändigen Reihe „Elemente der Konditorei“ über die moderne Patisserie. Demnächst folgen Torten, Fingerfood, Eis und Tellerdesserts.