Haubenkoch aus dem Triad über die Zukunft der Küche
Uwe Machreich philosophiert in der freizeit.academy über den großen Hype um Spitzenköche, regionale Produkte und eine große Gastro-Gefahr.
Uwe Machreich hat sich in seinem Leben schon viele Gedanken darüber gemacht, was gute Küche bedeutet. Eines ist klar: Er ist lang genug im Geschäft und hat somit auch einen großen Zeitenwandel in der Gastronomie durchlebt. Und zwar mit all seinen Licht- und Schattenseiten.
"Es wird in Zukunft fast nur noch gute Küche geben", erklärt Machreich. Das liegt vor allem an der Art, dass man vermehrt mit regionalen und ehrlich produzierten Produkten arbeiten wird. Doch dieser guten Küche steht das Fast Food gegenüber, ist der niederösterreichische Spitzenkoch überzeugt. "Es wird entweder Schwarz oder Weiß geben, alles dazwischen wird verschwinden. Und ich hoffe, dass wir auf der weißen Seite sind."
Küchentrends
Machreich ist davon überzeugt, dass Teile gewisser Trends der guten Küche immer erhalten bleiben. Als Beispiel nennt er die Molekularküche. "Es ist vielleicht nicht mehr so, dass überall Tupferln und Malereien auf dem Teller sind, sondern dass man das Gefühl hat, ein ehrlich gekochtes Essen auf dem Teller zu haben. Wichtig ist, dass der Gast versteht, was auf dem Teller drauf ist", schmunzelt er. "Es muss ja nicht sein, dass ein Gericht wie eine Paradeiser ausschaut, aber in Wirklichkeit eine Orange ist." Bodenständigkeit ist also wieder en vogue.
Den Hype um Spitzenköche versteht Machreich gut: "Früher gab es den nicht so, weil Koch zu sein einfach ein stressiger Beruf ist. Früher war es sehr laut, sehr anstrengend und sehr heiß in der Küche." Mittlerweile ist durch Techniken wie Induktion die Temperatur in der Küche gesunken, und das wirke sich auch positiv auf das Gemüt vieler Spitzenköche aus, die früher eher als cholerisch galten. "Es ist alles viel ruhiger und angenehmer zum Arbeiten geworden, es haben sich auch die Arbeitszeiten sehr geändert. Früher stand man noch 14 bis 16 Stunden in der Küche, heute sind es maximal 10 Stunden, und das vier Tage die Woche. Schon allein deswegen ist man gerne in der Gastronomie."
Natürlich habe auch die Fernseh-Präsenz der Köche ihren Teil dazu beigetragen, warum der positive Hype anhaltend ist - egal, ob es Leute wie Jamie Oliver in England oder Richard Rauch bei uns sind. Auch die Produktvielfalt hat den Beruf attraktiver gemacht und erleichtert das Arbeiten. "Man hat heute natürlich ganz andere Ideen als vor 25 Jahren. Es hat sich wirklich in eine coole Richtung entwickelt, und ich glaube, dass auch deswegen der Hype um die Köche so groß ist."
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