Kaffeeplausch: Alles, was man über die dunkle Bohne wissen muss
Aromatischer Verführer und zuverlässiger Bekämpfer von Müdigkeit – Kaffee ist für viele ein treuer Alltagsbegleiter. Grund genug, um einmal tiefer in die Tasse zu blicken. von Belinda Fiebiger
Ein wieselartiger Baumbewohner mit spitzer Schnauze ist für die Herstellung des teuersten Kaffees der Welt verantwortlich. Die Herstellung des indonesischen Kopi Luwak, der aus milden Arabica-Bohnen besteht und zu einem Kilopreis zwischen 800 und 1.200 Euro gehandelt wird, beginnt eher abschreckend. Denn die Kaffeekirsche wird zunächst von Schleichkatzen gefressen. Die Früchte fermentieren dabei im Magen, der unverdauliche Samen wird wieder ausgeschieden und von Arbeitern aufgelesen. „Erdig, gehaltvoll, mit Untertönen von Dschungel und Schokolade“, so soll der britische Schauspieler und Komiker John Cleese seinen ersten Schluck originalen Kopi Luwak eher weniger beeindruckt kommentiert haben. Ob teuer oder billig, ob mit oder ohne tierische Hilfe produziert: Kaffee begleitet den Menschen schon sehr lange. Die Legende über den Ursprung des Kaffees reicht tausend Jahre zurück.
Wer hat Kaffee erfunden?
Im Hochland Äthiopiens bemerkten Nomaden, dass ihre Ziegen und Kamele besonders lebhaft wurden, wenn sie zuvor von den Beeren eines bestimmten Baumes genascht hatten. Sie zerstießen daher die Früchte und formten sie mit etwas Fett zu Bällchen. Schlug dann auf den langen Wanderrouten oder beim Viehhüten die Müdigkeit zu, waren die kleinen Energie-Booster stets griffbereit. Alternativ machte man aus den Früchten einen Sud.
Ab dem 11. Jahrhundert wurden wahrscheinlich arabische Händler auf das mysteriöse Getränk aufmerksam und nahmen es mit in ihre Heimat – und irgendwann entdeckte ein findiger Koch im Jemen, dass das Gebräu noch besser schmeckte, wenn man die Bohnen zuvor auf einer Steinplatte röstete. Durch die Hitze entwickelte sich ein unglaubliches Aroma. Der Kaffee war damit reif für den Handel im großen Stil und setzte zum Sprung nach Europa an. So wuchsen im London des 18. Jahrhunderts die Kaffeehäuser nur so aus dem Boden: 3.000 soll es gegeben haben und jedes fand sein Publikum. Literaten fühlten sich im Will’s zu Hause, während die Juristen das Nando’s bevorzugten oder die Professoren im Trudy’s vom Universitätsalltag Pause machten. Erst rund 150 Jahre später entdeckten die Briten ihre Leidenschaft für den Tee, als Mitte des 19. Jahrhunderts ihre wichtigsten Kaffeeplantagen in Ceylon und Indien einer hartnäckigen Pilzerkrankung zum Opfer fielen und aufgegeben werden mussten.
Kaffeebohnen richtig verkosten
Geht es um die Bohne, bietet der Markt heute eine fast unüberschaubare Vielfalt. Auf die Bedürfnisse des kleinen Haushalts abgestimmt, haben die klassischen Ein-Kilo-Packungen Konkurrenz durch einzeln abgepackte Pads oder Kapseln bekommen. Qualität findet man auf beiden Seiten. Ein Tipp für Feinschmecker, die den Kaffee wie ein Profi verkosten wollen: Beim Degustieren die Luft genau wie beim Weinverkosten miteinziehen. Die feine Säure spürt man dann sofort auf der Zungenspitze. Nach ein paar Sekunden entfaltet sich dann das volle Aroma und an den Seiten der Zunge machen sich die bitteren Nuancen bemerkbar.
Eher selten gehen sortenreine Produkte über den Ladentisch, denn nur wenige Bohnen eignen sich für den Alleingang. Der anfangs erwähnte Kopi Luwak oder der Blue Mountain Kaffee aus Jamaika, der mit rund 100 Euro pro Kilo auch nicht gerade billig ist, zählen zu den Ausnahmen. Daher gibt es die meisten Kaffees in gemischter Form. Die Stärken der verwendeten Sorten können so hervorgehoben und die Schwächen kaschiert werden. Dafür braucht es aber Erfahrung und einen starken Geschmacks- und Geruchssinn. Dann hat der Kaffee die Chance, später mit all seinen interessanten Aromastoffen – oft sind es mehrere Hundert – in die Tasse zu fließen und als harmonisches Gesamtwerk über den Gaumen zu gehen.
Wer auf den aufputschenden Effekt Wert legt, sollte auf Mischungen zurückgreifen, die auf Robusta-Bohnen basieren. Sie weisen zumeist einen doppelt so hohen Koffeingehalt als Arabica-Varianten auf. Ein Unterschied ergibt sich auch durch die Wahl der Zubereitung: Da das Kaffeepulver bei einer Filtermaschine lange mit Wasser im Kontakt bleibt, kann sich viel Koffein lösen. Wird stattdessen eine Espressomaschine benutzt, ist der Anteil bedeutend kleiner.
Gewissensfrage
Zu welchem Kaffee man greift, ist aber nicht nur eine Lifestyle-, sondern auch eine Gewissensfrage. Der zuvor erwähnte Kopi Luwak wurde einst mithilfe von Schleichkatzen in freier Wildbahn produziert. Aufgrund der gestiegenen Nachfrage sitzen die Tiere nun häufig in Käfigen. Man selbst wird aber wohl ohnehin nicht allzu häufig vor der Option stehen, den teuren Kaffee zu kaufen, sondern wird öfters zu günstigeren Alternativen greifen. Aber auch hier kann man Verantwortung zeigen und Produkte nehmen, die zum Beispiel ein Fair-Trade-Gütesiegel tragen. Denn 80 Prozent des Kaffees weltweit werden von rund 25 Millionen Kleinbauernfamilien hergestellt. Fairtrade sichert ihnen einen Mindestpreis für Rohkaffee und damit ein geregeltes Einkommen. Zu bedenken ist: Kaffee ist längst nicht nur Lebensstil, sondern auch Leben.
Kommentare