Käse machen wie früher: Wie eine junge Städterin zur Sennerin wurde

Um selbst Käse herzustellen, brauchst du weder dicke Anleitungen noch spezielle Werkzeuge mit komplexen Namen.

• Topf: Edelstahl, doppelwandig, alles erlaubt
• Küchenthermometer
• Herd: Elektroherde sind wegen der Restwärme etwas besser geeignet
• Bruchmesser: Jedes Messer mit glatter Klinge
• Schneebesen
• Kochlöffel
• Schopflöffel
• Käseform: Für Weichkäse eignen sich weiche Joghurtbecher
• Käsepresse: Tassen, Töpfe, Einmachgläser oder Blumentöpfe passen schnell mal in die Käseform hinein und auf den Käse hinauf. Für das passende Gewicht lassen sich diese mit mit Büchern, Steinen oder gar Sporthanteln beschweren
• Käsetuch: Baumwolltuch, das kochfest ist
• Sieb: Durchmesser von mindestens 15 cm
• Küchenwaage
• Abtropfgitter: Es reicht der Küchenrost
• Plastikbox, Einmachgläser, Kühlbox, Weinschrank oder Kühlschrank (dann dauert es etwas länger) zum Reifen

Zutaten für 250 g Frischkäse

1 l pasteurisierte Milch
Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

1. Milch in einem Topf langsam auf 80–90 °C erwärmen
2. Zitrone auspressen und den Saft bereitstellen
3. Kurz bevor die Milch überschäumt, den Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft unterrühren. Den Topf zehn Minuten lang ruhig stehen lassen
4. Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen, den Käse vorsichtig hineinschöpfen und abtropfen lassen. Nachdem er abgekühlt ist, kann er gegessen werden

1. Wärmen: Die Zieltemperatur der Milch liegt zwischen 29 und 34 °C
2. Säuern: Ist die Milch auf 29–34 °C erwärmt, mischt du den Säurewecker unter. Einmal mit dem Säurewecker und etwaigen Schimmelsporen versetzt, lässt du die Milch 30–60 Minuten lang abgedeckt "bebrüten" oder auch "vorreifen", damit sich die erwünschte Milch gut ausbilden kann
3. Einlaben: Milch sollte eine Temperatur von 30–35 °C haben. Bei 5 Litern Milch im Topf brauchst du also 1 Milliliter Lab – das sind rund 20 Tropfen. Egal ob Tablette oder Pulver: Zuerst wird das Lab in 5–10-facher Menge kaltem Wasser verdünnt, damit es sich gleichmäßig in der Milch verteilt
4. Festigkeitsprobe: Nach 30–60 Minuten sollte die Milch dickgelegt sein. Man spricht jetzt auch von "Gallerte" oder "Dickete". Setze mit einem Messer einen Schnitt in die Mitte des Topfes. Bleibt die Schnittstelle bestehen und verläuft nicht gleich wieder, ist die Dickete fest genug für den nächsten Schritt
5. Schneiden: Jetzt wird die Dickete in drei Durchgängen zum sogenannten "Käsebruch" geschnitten. Je kleiner die Bruchkorngröße, desto fester wird der Käse – genauere Angaben dazu findest du beim jeweiligen Rezept
6. Ausruhen: Je nach Rezept dauert dieser Vorgang bis zu einer Stunde. Dabei wird der Käsebruch in der Molke über längere Zeit und bei gewissen Temperaturen mit einem Kochlöffel umgerührt. Dadurch zieht sich das Korn zusammen, verfestigt sich und gibt mehr und mehr Molke ab. Das Bruchkorn ist in der Regel dann lange genug ausgerührt und für den nächsten Schritt "trocken" genug, wenn es die Konsistenz von gekochten Eiern hat
7. Abfüllen: Ist der Bruch entsprechend der jeweiligen Zeit- und Temperaturangaben lange genug ausgerührt, kannst du die Bruchmasse abfüllen: entweder in eine Käseform oder in ein mit einem Käse- oder Geschirrtuch ausgelegtes Sieb. Während des Abfüllens kannst du immer wieder eine Prise getrockneter Kräuter, Gewürze oder Salz einstreuen und durch Schütteln oder leichtes Verrühren mit einem Löffel etwas vermengen
8. Pressen und Abtropfen: Bei Frisch- und Weichkäse genügt das Eigengewicht, aber Schnitt- oder Hartkäse muss gepresst werden. Dadurch wächst die Käsemasse gut zusammen und die weitere Entmolkung wird unterstützt. Wichtig ist, dass der Käse in den Formen jetzt nur langsam abkühlt und warmgehalten wird. Damit der Käse keine nassen Füße bekommt und in der eigenen Molke sitzt, stelle ihn auf ein Abtropfgestell
9. Wenden: Dadurch kann die Molke gleichmäßig aus der Käsemasse abfließen und sich die Rinde auf der Ober- und Unterseite gut schließen. Nach 15–30 Minuten ist die Käsemasse so weit zusammengewachsen, dass du sie zum ersten Mal wenden kannst. Diesen Wendevorgang wiederholst du in den folgenden Stunden mit immer länger werdenden Abständen gelegentlich und insgesamt 3–5-mal
10. Salzen: Durch die Behandlung mit Salz wird dem Käse Feuchtigkeit entzogen, die Rinde verfestigt sich und im Käseinneren werden Geschmack, Säuerung und Keimentwicklung reguliert. Dafür setzt du ein Salzbad an, in das du den Käse einlegst: Es kommen also 150–200 Gramm Salz in 1 Liter Leitungswasser. Die Idealtemperatur der Salzlake liegt bei 9–15 °C
11. Trocknen: Den gesalzenen Käse lässt du nun zur Lufttrocknung bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur auf dem Abtropfgitter liegen. Zur Halbzeit drehst du den Käse nochmal um, damit alle Seiten gleichmäßig trocknen können
12. Reifen: Um sich ideal entwickeln zu können, muss er auf trockenem Untergrund liegen (z. B. aus Holz), bei Temperaturen um die 9–13 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit von circa 90 Prozent . Von Tag 1–10 wird der Käse täglich gewendet und an der Oberseite und an den Rändern mit der sogenannten "Schmiere" eingerieben. Um diese anzusetzen, versetzt du Wasser mit 10–15 Prozent Salz. Ab diesem Zeitpunkt genügt es, den Käse nur noch alle 2–3 Tage umzudrehen und zu schmieren. Die generell empfohlenen Reifezeiten liegen bei 2–6 Wochen für Weichkäse, 1–3 Monaten für Schnittkäse und bis zu 3 Jahre für Hartkäse

Buch-Tipp: Marlene Kelnreiter, Käseglück, Löwenzahn Verlag, erscheint Herbst 2023