Comfort-Food: 3 Herbst-Rezepte von Starkoch Yotam Ottolenghi

Comfort Food - das können Gerichte sein, die uns an die Kindheit erinnern oder solche, von denen wir nicht genug bekommen können. Kurz: Es sind Mahlzeiten, die uns Wärme und Geborgenheit bieten. 

Und gerade wenn die Tage kürzer werden und der Herbstwind an den Fenstern rüttelt, gibt es nichts Schöneres als sich im warmen Inneren einzukuscheln und ein wohltuendes Gericht zu essen. Yotam Ottolenghi versteht es wie kein anderer, diese Sehnsucht zu stillen. In seinem neuen Kochbuch "Comfort - Rezepte, die du lieben wirst" teilen er und Helen Goh mehr als 100 unwiderstehliche Rezepte, die nach Zuhause und Geborgenheit schmecken. Drei Rezepte gibt es hier.

• Grüne Bohnen auf Toast

Zutaten 
100 ml Olivenöl, 2 kleine Bananenschalotten (in dünne Streifen geschnitten), 4 Knoblauchzehen (in dünne Scheiben geschnitten), 300 g grüne Bohnen (geputzt), 300 g breite Bohnen (geputzt und schräg in 2 cm breite Streifen geschnitten), 100 g Kirschtomaten (halbiert), 1 1/2 TL getrockneter Oregano, 1/2 Chipotle-Chiliflocken, 1 1/2 EL Zitronensaft, 1 1/2 EL frischer Oregano (grob gehackt, plus einige Blätter zum Garnieren), 10 g Basilikumblätter (grob in Stücke gezupft, plus einige Blätter zum Garnieren), 100 g Feta (grob zerkrümelt), 100 g Mascarpone, 4 dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (getoastet), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1 / Das Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Bohnen und Tomaten mit getrocknetem Oregano, Chiliflocken, 1 EL Zitronensaft, 3/4 TL Salz und reichlich Pfeffer in der Pfanne verrühren. Zugedeckt 35-40 Minuten garen, bis die Bohnen richtig weich (und nicht mehr zu leuchtend grün) sind und die Schalotten begonnen haben anzusetzen und stellenweise karamellisiert sind. 2 / Vom Herd nehmen, frischen Oregano, Basilikum und den restlichen 1/2 EL Zitronensaft unterrühren. Vom Herd nehmen und beiseitestellen, bis serviert werden kann.

3 / Inzwischen den Feta mit dem Mascarpone in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Mischung muss nicht glatt werden - eine grobe, stückige Konsistenz ist absolut in Ordnung. Beiseitestellen.

4 / Die Feta-Mascarpone-Mischung auf die Brotscheiben verteilen und mit einem Löffelrücken darauf verstreichen. Die Bohnen mitsamt der öligen Flüssigkeit darauf anrichten, mit Oregano- und Basilikumblättern bestreuen und servieren.

• Orecchiette mit karamellisierten Zwiebeln, Haselnüssen und knusprigem Salbei

Zutaten 
105 ml Olivenöl, 20 g Salbeiblätter, 2 Zwiebeln (in dünne Ringe geschnitten), 250 g Orecchiette (oder Casarecce oder kleine Conchiglie), 700 ml zimmertemperiertes Wasser, 1 1/2 EL Zitronensaft, 50 g Haselnusskerne (grob gehackt), Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung 
1 / Das Öl in eine Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, die Salbeiblätter darin unter häufigem Rühren 4 Minuten anbraten, bis sie dunkelgrün und knusprig sind. Ein Sieb auf eine kleine hitzebeständige Schüssel setzen. Die gebratenen Salbeiblätter darin abtropfen lassen. Vom aufgefangenen Öl 2 EL in einer kleinen Pfanne beiseitestellen.

2 / Die große Pfanne wieder mit dem restlichen Salbeiöl auf den Herd stellen. Sobald sie heiß ist, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 25 Minuten braten, bis sie goldbraun, aber nicht zu dunkel sind. Pasta mit Wasser, 1 1/4 TL Salz und 1/2 TL frisch gemahlenem Pfeffer in die Pfanne rühren. Alles gut mischen, dann zugedeckt 20 Minuten schwach köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist. 3 / Mit Zitronensaft beträufeln, mit reichlich gemahlenem Pfeffer bestreuen und beiseitestellen.

4 / Die kleine Pfanne (mit dem Öl) bei mittlerer Temperatur erhitzen, dann die gehackten Haselnüsse darin 2-3 Minuten sanft braten, bis sie goldbraun sind. 5 / Haselnüsse und Öl auf die Pasta gießen, alles mit den knusprig gebratenen Salbeiblättern bestreuen und heiß, direkt aus der Pfanne servieren.

• Butternusskürbis mit Tamarinde und Kokos

Zutaten
80 ml geschmacksneutrales Öl (oder Kokosöl), 1 TL schwarze Senfsamen, 2 große Zwiebeln (fein gewürfelt), 5 g Curryblätter, 6 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt), 1 grüne Jalapeño-Chilischote (fein gehackt), 1 TL gemahlene Kurkuma, 1 TL scharfes Chilipulver, TL Paprikapulver, 1 1/2 TL gemahlener Koriander, 1 großer Butternusskürbis (geschält und in etwa 4 cm große Stücke geschnitten), 120 ml Tamarindenkonzentrat (mit 250 ml kochend heißem Wasser gemischt), 150 ml Kokosmilch, 25 Jaggery (asiatischer Rohrzucker oder Muskovadozucker, grob gerieben), 5 g Korianderblätter (grob gehackt), Salz

Zubereitung

1 / Das Öl in eine Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Erst die Senfsamen darin braten, bis sie springen. Dann Zwiebeln und Curryblätter hinzufügen und 20-25 Minuten braten - so lange brauchen die Zwiebeln, um wirklich goldbraun zu werden -, dabei immer wieder umrühren und die Hitze reduzieren, falls sie am Pfannenboden ansetzen. Knoblauch, Chilischote und Gewürze hinzufügen. Alles etwa 2 Minuten mitbraten, bis es duftet.

2 / Kürbis, Tamarindenwasser und 1 TL Salz hinzufügen. Behutsam verrühren, dann zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Kürbisstücke weich, aber noch nicht zerfallen sind. 3 / Kokosmilch und Jaggery hinzufügen. Dabei vorsichtig unterrühren. Das Ganze offen weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, bis einige, aber nicht alle Kürbisstücke zu zerfallen beginnen. 4 / Mit den gehackten Korianderblättern bestreuen und servieren.