Gutes Eis erkennen: Darauf sollte man in einem Eissalon achten
Silvio Molin-Pradel, Chef im Eissalon am Schwedenplatz, erklärt seine goldenen Regeln für ein gutes "Gelato".
Herr Molin-Pradel, was macht ein gutes Eis aus?
Molin-Pradel: Definitiv die Zutaten. Wir kaufen unsere Zutaten immer nach Saison ein, im Winter gibt es bei uns zum Beispiel kein Marillen- oder Heidelbeereis. Heuer sind leider Waldbeeren Mangelware. Es ist eine Tragödie, weil das bedeutet, dass wir diese Sorte momentan überhaupt nicht anbieten können. Die Lieferanten sagen, die Kosten seien einfach zu hoch. Wem also frisches Eis wichtig ist, dem empfehle ich, auf die Zutatenliste und auch die Saison zu achten, wann er Eis kauft.
Wie stehen Sie zu besonders bunten Farben beim Eis?
Das finde ich schrecklich und das ist ein Zeichen, dass diese Sorten nur mit Chemikalien hergestellt wurden. Bei uns werden alle Sorten natürlich produziert, wir verzichten zum Beispiel auch bei der Sorte Banane auf jeglichen Farbstoff. Manchmal wundern sich Kunden, dass das Bananeneis dann einfach weiß ist. Dann frage ich sie: "Ist die Banane außen oder innen gelb?" Die einzige Ausnahme ist Pistazieneis.
Was macht ein gutes Eis aus?
©APA/HERBERT PFARRHOFERWas ist bei Pistazie anders?
Ich glaube, es liegt an der Tradition und Geschichte von Österreich, dass alle Österreicher denken, Pistazien sind immer grün. Vielleicht kommt das von den Mozartkugeln, ich weiß es nicht genau, aber jedenfalls erwarten sich Einheimische beim Pistazieneis, dass es grün ist. Die natürliche Farbe von Pistazieneis wäre eigentlich braun. Aber in diesem Fall geben wir etwas Chlorophyll dazu, um dem Eis die von unseren Kunden gewünschte Farbe zu geben. Bei der Frage, was macht ein gutes Eis aus, spielt die Farbe eine wichtige Rolle. Meine Empfehlung: am besten sind helle Pastellfarben, da kann man am ehesten von einer natürlichen Produktion ausgehen.
Kann man davon ausgehen, dass ein Eissalon gute Ware anbietet, nur weil er zuckerfreies Eis hat?
Nein, schlicht und ergreifend deshalb, weil es kein zuckerfreies Eis gibt. Das ist nur eine Werbestrategie. Aber natürlich gibt es bei uns zuckerarme Sorten, wie das Sorbet. Das kaufen bevorzugt Leute, die Diabetiker sind oder einfach gesünder leben wollen. Bei unseren insgesamt 400 Eissorten verwenden wir verschiedene Zuckersorten, von Glucose über Saccharose.
Haben Sie auch veganes Eis - den neuesten Trend - im Angebot?
Sie werden jetzt lachen, aber bei uns kann man da definitiv nicht von einem 'neuen Trend' sprechen. Wir sind bereits seit 1886 vegan. Angefangen haben wir mit Soja, sind dann aber auf Reismilch umgestiegen. Das machen wir seit gut zwanzig Jahren so.
Welche Eissorten sind denn zurzeit am beliebtesten? Gibt es irgendwelche Special-Angebote?
Die Klassiker sind schon immer noch Schokolade, Vanille und Haselnuss. Immer größer wird die Nachfrage nach Cookie-Eis. Außerdem haben wir eine Art "Eiskalender" mit verschiedenen Schwerpunkten. Es gibt zum Beispiel die österreichischen Tage, da bieten wir Sachereis, Apfelstrudel- oder Marillenknödeleis an. Das kommt bei den Leuten meistens sehr gut an. Speziellere Sorten sind etwa Basilikum, Toblerone, Ingwer, Walnuss-Feige, Pfirsich-Zimt. An den 'Alkohol-Tagen' gibt es Aperol- oder Campari-Eis, das ist besonders bei den Salzburgern beliebt.
Wie viele Kunden kommen im Schnitt zu Ihnen?
Ohne Corona hatten wir pro Tag rund 5000 Kunden. Es läuft jetzt langsam wieder an, vor allem die Nachmittage sind stark.
Reden wir abschließend noch über den Preis von gutem Eis: Soll gutes Eis teuer sein?
Ja, finde ich schon. Ich verwende zum Beispiel Biomilch und suche mir wirklich Lieferanten, die Zutaten aus der Region liefern. Wenn ich einfach nur Eispulver in eine Maschine haue, dann darf ich im Umkehrschluss für so etwas auch nicht viel verlangen. Qualität muss einfach ihren Preis haben.
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