Wild Ossobuco von Martin Kintrup
Das feinfasrige Fleisch der Schlögel und Stelzen von Rehwild eignet sich bestens zum Schmoren – idealerweise am Knochen.
Überblick
2 Stunden
hoch
hoch
ca. 560 kcal/Person
Warum nicht mal auf mediterrane Art in Scheiben geschnitten und mit Paradeisern, Zitrone und Thymian gegart?
Zutaten
Portionen
Suppengemüse
Zitronenthymian
Drei-Pfeffer-Mix (oder z.B. schwarz, rosa, weiß)
Rot- oder Damwild à ca. 100-150 g (beim Fleischhauer bestellen)
Salz, Pfeffer
Zucker
glattes Mehl
Butterschmalz (Pflanzenöl)
Tomatenmark
Weißwein (trocken)
Wildfond
Dosen-Tomaten in Stücken
Knoblauch
glatte Petersilie, gehackt
abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 / Das Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Suppengemüse waschen, putzen bzw. schälen und klein würfeln. Thymianblättchen abzupfen, 1 EL davon für die Gremolata beiseitestellen. Pfefferkörner grob mörsern
2 / Beinscheiben trockentupfen, dann salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten, dann herausnehmen.
Das Gemüse im heißen Bratenfett rundherum anrösten. Zucker und Tomatenmark hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Mit Wein und Fond aufgießen und etwas einkochen lassen.
Beinscheiben, Paradeiser und Thymian, sowie die Hälfte des gemörserten Pfeffers dazugeben. Im Ofen auf mittlerer Schiene mit schräg aufgelegtem Deckel ca. eineinhalb Stunden schmoren.
Zutaten für die Gremolata
3 / Für die Gremolata Knoblauch schälen, fein hacken und mit Petersilie, Zitronenthymian und Zitronenschale mischen.
4 / Die Beinscheiben aus dem Bräter heben. Die Hälfte der Gremolata unter das Schmorgemüse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit dem Gemüse auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Pfeffer-Mix und der übrigen Gremolata bestreuen.
Tipp
Zum Wild-Ossobuco passen Tagliatelle, cremige Polenta oder geröstete Erdäpfel und auch karamellisierte Maroni.
Einfach mal Wild, Martin Kintrup, LV.Buch, 29,80 €
©LV.Buch
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.