Spitzenkoch verrät das Rezept zum Sonntags-Wildbraten von Oma

Wenn ein großes Familienessen beim Südtiroler Spitzenkoch Thomas Ortler ansteht, dann wird "Roast Dinner" serviert: Hirsch- oder Rehrücken mit Rotweinsauce und Rotkraut, oder, wie der Südtiroler Koch es nennt, Blaukraut, sowie Schupfnudeln als Beilage.

"Das Gericht hat für uns daheim einen unglaublichen Stellenwert. Alle kochen, alle essen und alle reden darüber. Logisch, nicht?", schwärmt er in seinem Kochbuch. 

Ortler hat drei Restaurants in Südtirol: flurin, das Wirtshaus Steinb.ck und das Gasthaus Weißes Kreuz.

Kochen lernte er übrigens bei seiner Oma Touna. Ihre Rezepte rufen ihm die schönsten Erinnerungen ins Gedächtnis. In seinem Kochbuch "Nanas Küche" macht er sich auf den Weg zu Bergbäuerinnen in ganz Südtirol. Aus alten Alben holt er Fotos und Rezepte, und kocht die Gerichte nach. Er hört dazu die Geschichten von früher, aus einer Zeit, in der das Leben auf den Bergbauernhöfen hart und einfach war, und die Gerichte der Nana das beste waren, was man sich vorstellen konnte ...

Roast Dinner

1 / Schwitzt für das Blaukraut die Zwiebel in etwas Öl in einem großen Topf an. Schneidet den Kohl in dünne Streifen, perfekt funktioniert dafür auch eine Küchenmaschine mit Hobelaufsatz. Gebt den Knoblauch zusammen mit dem Kraut in den Topf. Salzt kräftig und dünstet alles unter ständigem Rühren, bis das Kraut um die Hälfte seines Volumens zusammengefallen ist. 

2 / Löscht dann mit dem Kirsch- oder Apfelsaft ab. Gebt etwas Pfeffer, die Zimtstange und den Kümmel dazu und lasst alles halb zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln. Wenn das Kraut schön sämig geworden ist, jedoch immer noch Biss hat, die Preiselbeermarmelade und Butter dazugeben. Das Blaukraut ist nun fertig und kann zum Servieren jederzeit mit etwas Wasser erwärmt werden.

3 / Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in Wasser oder im Dampfgarer garen, bis sie sehr weich sind. Schält sie danach und drückt sie durch eine Kartoffelpresse oder Flotte Lotte. Häuft die Kartoffelmasse auf und formt oben in der Mitte eine Mulde. Gebt dort das Mehl, die Eier, 1 kräftige Prise Salz und Muskat nach Belieben hinein. Knetet alles gut durch, bis ein fester Teig entstanden ist. 

4 / Bemehlt die Hände, nehmt ein walnussgroßes Stück Teig und formt daraus durch Drehbewegungen mit den Handflächen 5 cm lange Nudeln, die an den Enden spitz zulaufen. Wiederholt diesen Prozess, bis der Teig aufgebraucht ist.

5 / Kocht die Schupfnudeln in reichlich Salzwasser. Sobald sie an die Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gar. Nehmt sie heraus, schwenkt sie in etwas brauner Butter und fertig sind sie. 

6 / Bratet für das Fleisch und die Rotweinsauce das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Öl an, bis sich auf allen Seiten eine schöne Kruste gebildet hat. Würzt den Rücken mit Salz und Pfeffer. Lasst ihn im Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 7 Minuten garen. Verwendet ein Fleischthermometer und strebt eine Kerntemperatur von 52 °C an, das ist die Garstufe medium. Nehmt den Rücken dann sogleich aus dem Ofen und lasst ihn bei Zimmertemperatur mindestens 5 Minuten ruhen. 

7 / In der Zwischenzeit das Gemüse vierteln und in derselben Pfanne, in der ihr das Fleisch angebraten habt, kräftig anbraten. Fügt dann das Tomatenmark hinzu. Bratet das Gemüse weiter, bis sich das Mark dunkelbraun gefärbt hat. Löscht nun mit dem Rotwein ab. Gebt den Rosmarin dazu. Lasst die Sauce köcheln bzw. reduziert sie, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist. Schmeckt die Sauce zuletzt mit Salz und Pfeffer ab und passiert sie durch ein feines Sieb. 

8 / Bratet nun das Fleisch erneut in etwas schäumender Butter an und schneidet es in 2 cm dicke Scheiben. Serviert es zusammen mit der Sauce, den geschwenkten Schupfnudeln und dem Blaukraut für eine unvergessliche Mahlzeit.