Rezept

Mario Plachutta verrät: So gelingt Österreichs bester Tafelspitz

Die Königsdisziplin der österreichischen Küche: Der Tafelspitz aus dem Plachutta Wollzeile zum Nachkochen für zu Hause.

Überblick

Zubereitungszeit

ca. 4 - 5 Stunden (mit Garungsdauer)

Aufwand

mittel

Hier bekommt man ihn so, wie sonst nirgendwo. Dem Tafelspitz haben die Plachuttas bereits zur Weltbekanntheit verholfen. Es ist also nicht verwunderlich, dass der Tafelspitz aus dem "Plachutta Wollzeile" im Rahmen unseres aktuellen Gasthausguide freizeit.aufgetischt zum besten in ganz Österreich gekürt wurde (hier zum Nachlesen). "Und damit ist's dann automatisch auch der Beste auf der Welt, oder?", scherzt Mario Plachutta. Ihn haben wir nach seinen Rezepttipps für das legendäre Kochfleischgericht gefragt. 

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Die mittlerweile sechs Restaurants haben den Namen Plachutta zu einem der bekanntesten in Wien gemacht. Dabei ist es immer noch ein Mysterium, wie die Suppe so kräftig und das Fleisch so zart wird. Und das muss man erst einmal schaffen bei den tausenden Gästen, die fast jeden Tag in der Wollzeile bedient werden. Kocht man allerdings für einen kleineren Kreis, ist es nicht minder schwierig, das Gericht zu meistern. Dazu haben wir Mario Plachutta selbst gefragt, wie der Tafelspitz genauso gut daheim schmeckt.

Zutaten

Portionen

8

Tafelspitz (ca. 2,5-3 kg)

Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel)

Zwiebeln in der Schale

Lauch

Pfefferkörner

Wasser

Rindsknochen

Schnittlauch

Salz

Liebstöckel

Meersalz (aus der Mühle)

Worauf man beim Fleisch achten sollte

Beim Plachutta wird auf Regionalität geachtet. Und das nicht erst seit Kurzem. Mario Plachutta spricht aus langer Erfahrung, wenn er erzählt, dass sich das Fleisch von österreichischem Vieh, vor allem vom Fleckvieh, besonders gut für den Tafelspitz eignet. Bei Vieh, das in Österreich geboren und aufgewachsen ist, ist es auch einfacher, akribische Qualitätsstandards einzuhalten. "Weil die Qualität natürlich mit dem Grundprodukt beginnt." 

Beim Fleisch selbst, das vom gleichnamigen Tafelspitz des Rindviehs stammt, ist die Fetteindeckung erst einmal sehr wichtig. Mario Plachutta empfiehlt eine durchgehende Eindeckung, die ungefähr einen Zentimeter dick sein sollte. Man kann dann auch etwas entfernen, wenn es zu viel ist. "Aber grundsätzlich ist Fett ja der Geschmacksträger." Das restliche Fleisch ist dann doch eher mager mit einer zarten Marmorierung. Deswegen ist die Fetteindeckung oben sehr entscheidend für den Tafelspitz. "Und dass sie auch schön weiß ist. Das lässt ein paar Rückschlüsse auf das Alter des Viehs zu."

Was in den Topf gehört

Was immer ganz wichtig ist: "Den Tafelspitz ins warme, kochende Wasser legen. Nicht ins kalte, weil sonst wird er trocken." Also zuerst den großen Topf voll Wasser zum Kochen bringen und erst danach das Fleisch zusammen mit den Pfefferkörnern hineinlegen. Und dann heißt es Geduld haben. Denn der Tafelspitz braucht gute 3 bis 4 Stunden im heißen Wasser. "Es bildet sich auch ein Schaum vom Eiweiß. Den sollte man immer wieder abschöpfen, in der Fachsprache nennt man das 'Degraissieren'." Derweil bleiben noch genügend andere Dinge, die vorbereitet werden müssen. 

Man kann zum Beispiel eine halbierte Zwiebel mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne dunkel, fast schwarz braten. Die kommt später in die Suppe und gibt der Brühe eine kräftige Farbe. Das Wurzelwerk kann ebenfalls schon gewaschen und geschält werden. Beim Plachutta wird hier zu gleichen Teilen Sellerie, gelbe Rübe, Karotten und Petersilwurzel verwendet. Eine Stunde vor Ende der Garzeit kommt das Wurzelgemüse zusammen mit Zwiebel, Lauch und Liebstöckel in die Brühe. Immer kontrollieren, ob es nicht schon bissfest ist, damit das Gemüse letztendlich noch serviert werden kann. Mit Salz sollte auch noch abgeschmeckt werden. 

Wie man das Fleisch schneidet

Nachdem das Fleisch durch die lange Garungsdauer schön zart ist, nimmt man es heraus. Zuerst legt man den Tafelspitz mit der Fetteindeckung nach unten und schneidet ihn leicht an. Dann sollte man sich die Richtung der Faser ansehen, um im nächsten Schritt quer zur Faser schneiden zu können. "Damit Sie eine schöne Schnittfläche bekommen. Weil wenn Sie mit der Faser schneiden, ist das beim Essen eher problematisch." Vorher das Fleisch wieder umdrehen, sodass das Fett oben ist. "Und dann in 1 bis 1,5 Zentimeter Scheiben schneiden. Am besten auch ein bisschen mit der Faser mitgehen, dass man schön quer bleibt. Je weiter das Fleisch zum Ende, zum Spitz kommt, verändert es sich auch." 

Die Beilagen 

Erdäpfel (speckig, gekocht, geschält) - Zwiebeln (feingeschnitten) - Öl oder Schmalz - Salz - Petersilie (gehackt)

Bei Beilagen mit Erdäpfeln gilt ja die Regel: Erlaubt ist, was schmeckt. Auch Mario Plachutta hat da seine eigenen Erinnerungen... "Ich kenne das noch aus meiner Kindheit, das war mit sehr weich gekochten Erdäpfeln, fast wie ein Erdäpfelschmarrn. Wir machen aber Röstkartoffeln, die meiner Meinung nach besser sind." Und auch da gibt es die Varianten entweder mit gekochten oder nicht gekochten Kartoffeln. Beim Plachutta gibt es die Variante mit gekochten. "Aber da sind die Geschmäcker verschieden." 

Blattspinat (roh) - Butter - Mehl - Rindsuppe - Butter (braun) - Salz - Pfeffer (schwarz, gemahlen) - Knoblauch (gespresst)

Für den Cremespinat wird zunächst der Spinat gekocht und passiert. Die Beilage basiert auf einer Einmach, für die man Mehl in Butter anschwitzt. "Und dann, das ist hier ganz wichtig, wird nicht mit Milch, sondern mit Suppe aufgegossen." Die Mischung kurz kochen lassen, mit dem Spinat vermengen und abschmecken. Neben Salz, Pfeffer und Knoblauch wird am Ende auch braune Butter hineingerührt. 

Äpfel - Kren (gerissen) - Zitronensaft - Zucker - Salz

Traditionell wird im Plachutta ein Apfelkren dazu gereicht. Auch hier gibt es zwei Varianten, mit gekochten oder festen, rohen Äpfeln. "Der Unterschied ist, wenn man ein Menü zuhause gleich serviert, kann man auch frisch geriebene Äpfel verwenden. Wenn man es vorbereiten will, sollte man gekochte Äpfel nehmen, damit sie sich nicht verfärben." Also je nach Belieben die Apfelmasse mit dem Kren vermengen und abschmecken. Achtung: Im Gegensatz zum Semmelkren wird der Apfelkren kalt serviert. 

Milch - Weißbrot - Eidotter (roh) - Eidotter (gekocht) - Schnittlauch - Salz - Pfeffer

Als letztes fehlt noch die Schnittlauchsauce, für die man in Milch eingeweichtes Weißbrot und die Eier zusammen mit den Gewürzen mixt. "Bitte unbedingt vorbereiten, die Soße kann man auch über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, das ist überhaupt kein Problem." Dann zum Schluss vor dem Anrichten den Schnittlauch in die Soße hineinrühren.

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Über Jennifer Sandhagen