Ravioli mit Wildschwein, Spinat und Pilzen

1 / Spinat putzen, waschen, trocken schleudern. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln. Spinat in einem großen Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Schalottenwürfel hinzugeben, glasig mitanschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat auf ein Sieb geben, gut ausdrücken, dann auf einem Brett durchhacken. In einer Schüssel mit Ricotta vermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken.

2 / Nudelteig ausrollen und halbieren. Die eine Hälfte mit Dotter bestreichen und mit einem Ausstecher 20 Kreise andeuten (nur leicht eindrücken). Auf diese Kreise je 1 EL der Spinat-Masse setzen. Die andere Hälfte des Teiges drauflegen, vorsichtig festdrücken. Mit dem Ausstecher ausstechen, in reichlich gesalzenem Wasser kochen.

3 / Fleisch von Sehnen und Silberhaut befreien. Salzen, pfeffern, in einer heißen Pfanne in etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Herausheben, im Backrohr bei 160 °C ca. 5 Minuten garen. Herausnehmen, an einem warmen Ort ruhen lassen. Pilze mit einem Pinsel putzen, fein hobeln, ganz kurz in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl farblos anbraten.

4 / Butter in einer Pfanne aufschäumen. Ravioli mit ein wenig vom Kochwasser hineingeben, Petersilie hinzugeben, kurz durchschwenken, aus der Pfanne nehmen. Fleisch in der Pfanne mit etwas Butter ca. 1 Minute von beiden Seiten nachbraten, herausnehmen. Etwas Zucker in die Pfanne streuen, karamellisieren lassen. Holunderbeeren darin 1 Minute köcheln. Herausnehmen, anrichten.