Original Salzburger Bierfleisch von Andreas Döllerer
Wer, wenn nicht Andreas Döllerer könnte das Rezept für perfektes Salzburger Bierfleisch liefern?
Überblick
Zutaten
Portionen
geviertelte Rindswangerl á ca. 200 g
grob gewürfelte Zwiebel
Wurzelgemüse
Champignons (geviertelt)
Bauchspeck (fein geschnitten)
Tomatenmark
Rotwein
Zwickl-Bier
Preiselbeermarmelade
Rindssuppe
Karottenwürfel
Selleriewürfel
Gelbe-Rüben-Würfel
Erdäpfelstärke
Salz
weißer Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
Lorbeerblätter
scharfer Senf
Kümmel
Majoran
Perlzwiebeln
Crème fraiche
Zubereitung
1 / Rindswangerl mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl in einem Bräter oder einem Topf mit 30 cm Durchmesser anbraten.
2 / Aus dem Topf nehmen, Zwiebel, Wurzelgemüsewürfel und Champignons in den Topf geben und kurz anschwitzen. Bauchspeck, Tomatenmark und Lorbeerblätter beigeben und kurz mitrösten. Mit der Hlfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Den restlichen Wein dazugeben und nochmal reduzieren.
3 / Nun zum Zweck der Würze das Bier hinzugeben und wieder auf die Hälfte einkochen. Preiselbeeren, Senf, Kümmel und Majoran beigeben, schließlich auch die angebratenen Wangerln. Mit Suppe auffüllen.
4 / Topf mit Alufolie abdecken, in die ein paar Löcher gestochen wurden, und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 2 Stunden garen.
5 / Fleisch vorsichtig mit einem Siebschöpfer aus der Sauce nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Gemüsewürfel beigeben und ca. 5 Minuten köcheln. Das Gemüse soll am Ende weich, aber nicht verkocht sein.
6 / Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit Erdäpfelstärke leicht binden. Die Wangerln ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen.
Andreas Döllerer
Der österreichische Koch wurde 1979 in Hallein geboren und zählt zu eine der bedeutendsten Wirten des Landes. Seit 2004 ist er Küchenchef im Familienbetrieb "Döllerer" in Golling. Er erhielt zahlreiche Auszeichnungen, u. a. von Gault Millau, A la carte und Falstaff und wurde 2018 von der Frankfurter Allgemeinen zum "Koch des Jahres" gekürt.
Anrichten
Rindswangerln mit Majoran, Perlzwiebeln und Créme fraiche servieren. Als Beilage eignen sich Semmelknödel.
Das Wirtsh
©Brandstätter VerlagÜber das Buch
Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land
von Andreas Döllerer
Erschienen im Brandstätter Verlag
Erhältlich u. a. auf Amazon.de um € 35,-
Küchentricks von Andreas Döllerer
- Ist einmal kein Rindswangerl zur Hand, kann man alternativ auch zu Schulter oder Wade greifen.
- Beim Wurzelgemüse fällt Döllerers Auswahl auf Sellerie, Karotten und Lauch.
- Beim Zwickl-Bier greift er übrigens zu Stiegl-Paracelsus-Zwickl).
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.