Original Salzburger Bierfleisch von Andreas Döllerer

Wer, wenn nicht Andreas Döllerer könnte das Rezept für perfektes Salzburger Bierfleisch liefern?

Überblick

Kochzeit

ca. 2,5 Std.

Schwierigkeit

medium

Koch

Andreas Döllerer
doellerer.at

Zutaten

Portionen

4

geviertelte Rindswangerl á ca. 200 g

grob gewürfelte Zwiebel

Wurzelgemüse

Champignons (geviertelt)

Bauchspeck (fein geschnitten)

Tomatenmark

Rotwein

Zwickl-Bier

Preiselbeermarmelade

Rindssuppe

Karottenwürfel

Selleriewürfel

Gelbe-Rüben-Würfel

Erdäpfelstärke

Salz

weißer Pfeffer

Olivenöl zum Anbraten

Lorbeerblätter

scharfer Senf

Kümmel

Majoran

Perlzwiebeln

Crème fraiche

Zubereitung

1 / Rindswangerl mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl in einem Bräter oder einem Topf mit 30 cm Durchmesser anbraten.

2 / Aus dem Topf nehmen, Zwiebel, Wurzelgemüsewürfel und Champignons in den Topf geben und kurz anschwitzen. Bauchspeck, Tomatenmark und Lorbeerblätter beigeben und kurz mitrösten. Mit der Hlfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Den restlichen Wein dazugeben und nochmal reduzieren.

3 / Nun zum Zweck der Würze das Bier hinzugeben und wieder auf die Hälfte einkochen. Preiselbeeren, Senf, Kümmel und Majoran beigeben, schließlich auch die angebratenen Wangerln. Mit Suppe auffüllen. 

4 / Topf mit Alufolie abdecken, in die ein paar Löcher gestochen wurden, und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 2 Stunden garen. 

5 / Fleisch vorsichtig mit einem Siebschöpfer aus der Sauce nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Gemüsewürfel beigeben und ca. 5 Minuten köcheln. Das Gemüse soll am Ende weich, aber nicht verkocht sein.

6 / Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit Erdäpfelstärke leicht binden. Die Wangerln ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen. 

 

Andreas Döllerer

Andreas Döllerer

Der österreichische Koch wurde 1979 in Hallein geboren und zählt zu eine der bedeutendsten Wirten des Landes. Seit 2004 ist er Küchenchef im Familienbetrieb "Döllerer" in Golling. Er erhielt zahlreiche Auszeichnungen, u. a. von Gault Millau, A la carte und Falstaff und wurde 2018 von der Frankfurter Allgemeinen zum "Koch des Jahres" gekürt.

Anrichten

Rindswangerln mit Majoran, Perlzwiebeln und Créme fraiche servieren. Als Beilage eignen sich Semmelknödel.

Das Wirtsh

©Brandstätter Verlag

Über das Buch

Das Wirtshaus

Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land
von Andreas Döllerer
Erschienen im Brandstätter Verlag
Erhältlich u. a. auf Amazon.de um € 35,-

Küchentricks von Andreas Döllerer

  • Ist einmal kein Rindswangerl zur Hand, kann man alternativ auch zu Schulter oder Wade greifen.
  • Beim Wurzelgemüse fällt Döllerers Auswahl auf Sellerie, Karotten und Lauch.
  • Beim Zwickl-Bier greift er übrigens zu Stiegl-Paracelsus-Zwickl).
Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.