Österreichisches Rezept: Topfenknöderl mit Butterbröseln
Wer liebt sie nicht? Flaumige, frische, saftige und nicht zu süße Topfenknöderl.
Überblick
mittel
40 Minuten
Zutaten
Portionen
Topfen (20 % Fett)
Ei
Abrieb von Zitrone
feines Salz + Salz zum Kochen
weiche Butter
Butter
feines Salz
Semmelbrösel
Ceylon-Zimtpulver
Staubzucker zum Bestreuen
Marillenröster
Zubereitung
1 / Evtl. Marillenröster zubereiten. 2 / Für den Teig Topfen in ein frisch gewaschenes, nach nichts riechendes Geschirrtuch geben, die Enden darüber zusammendrehen und gründlich ausdrücken. Der ausgedrückte Topfen soll ca. 200 g wiegen. 3 / Topfen in eine Rührschüssel geben, Ei, Zitronenabrieb, Salz, Butter und Brösel dazugeben und mit den Quirlen des Handmixers kurz mixen. Teig 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
4 / Währenddessen in einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen. 5 / Butterbrösel zubereiten: In einer Pfanne Butter aufschäumen, zart salzen, Brösel einstreuen, gründlich verrühren und auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren sehr geduldig goldbraun rösten (das dauert ca. 10 Minuten), Zimt einrühren. Vom Herd ziehen, und auch dann noch ab und zu umrühren, weil die Brösel nachdunkeln.
Tipps
In beinahe jedem Rezept für Topfenteig steht, dass er rasten muss: eine halbe Stunde, 1 ganze oder gar 2. Wir haben es sicherheitshalber mehrmals für dieses Buch ausprobiert: Dieser Teig, der keinen Grieß (der tatsächlich quellen müsste) und kein Mehl enthält, kann problemlos nach kurzer Rast im Kühlschrank verarbeitet werden.
Verzichten Sie keinesfalls auf das Ausdrücken des Topfens. Nur dann bekommt der Teig die richtige flaumige Konsistenz. Ist der Topfen zu feucht, wird der Teig zu schwer und patzig und man ist versucht, viel zu viel Brösel (oder Mehl) dazuzugeben.
Die Brösel hier sind ebenso wie der Teig nicht gesüßt, gemeinsam mit dem süßen, dichten Röster dazu und Zucker obenauf finde ich die Knöderl perfekt.
Wenn nicht alle Knöderl sofort gegessen werden, die überzähligen (noch nicht in den Bröseln gewendeten) auf Küchenpapier abtropfen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Fertige Brösel separat im Kühlschrank lagern. Getrennt aufwärmen (Knöderl am besten über Dampf, Brösel in einer Pfanne), schmecken genauso gut wie frisch zubereitet.
Oder, weil sie ja weder Zucker noch süße Gewürze enthalten, zu Kochsalat mit Erbsen servieren.
6 / Aus dem Teig mit nassen Händen (Schale mit kaltem Wasser bereitstellen) ca. 12 kleine, walnussgroße Knöderl formen, auf einem Brett ablegen. 7 / Knödel mit einer Drehbewegung knapp über der Wasseroberfläche ins kochende Wasser gleiten lassen (das verhindert das Anlegen). 7–8 Minuten offen leicht wallend mehr ziehen als köcheln lassen. 8 / Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, dabei gut abtropfen lassen. Auf 2 Partien in den Bröseln wälzen, mit reichlich Bröseln anrichten, anzuckern. Mit Röster servieren.
Varianten
Natürlich passen auch andere Röster (Zwetschke, Holler), Kompott (Kriecherl, Weichsel, Kirsche, Rhabarber) oder Himbeersauce sehr gut zu den Topfenknöderln.
Wer mag, kann in die Brösel gegen Ende des Röstens auch 1–2 EL geriebene Haselnüsse oder Mandeln (am besten schon geröstete) geben.
Für Topfenknöderl mit Mohnbutter die Knöderl wie Mohnnudeln in flüssiger Butter wenden und mit Mohnzucker statt Butterbröseln servieren.
Alternativ statt Knöderl Topfennockerl formen: Aus der Masse Nockerl (mit 2 in kaltes Wasser getauchten Löffeln dreikantig wie Grießnockerl) stechen und kochen.
Für Marillenknödel statt der Brösel im Teig 90 g Weizenmehl (universal oder glatt) verwenden, dieses erst nach den anderen Zutaten einmixen. Teig 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. In 8 Portionen à 40–45 g teilen, mit bemehlten Händen rund um kleine, reife Marillen drücken und schieben und gut verschließen, zwischen den Handflächen behutsam rund formen und glätten. In Salzwasser 12–15 Minuten offen leicht wallend kochen, in den Bröseln wälzen, mit reichlich (! es ist weder Zucker im Topfenteig noch in den Bröseln) Kristallzucker bestreuen und/oder die Brösel schon beim Rösten leicht zuckern. In Wien kommt
Österreich express: Schnelle Klassiker & Lieblingsrezepte
©©Vanessa Maas/Brandstätter VerlagÖsterreich express: Schnelle Klassiker & Lieblingsrezepte
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