Das Geheimnis des perfekten Apfelstrudels

Mit mehr als 124.000 Beiträgen rangiert der Apfelstrudel auf Platz 2 der beliebtesten heimischen Mehlspeisen auf der Foto-Plattform Instagram. Doch viele wissen gar nicht mehr, wie man einen Strudelteig überhaupt herstellt.

Die Wiener Backatelier-Chefin Barbara van Melle: "Das Wissen ist schon in Vergessenheit geraten und viele schrecken vor der Zubereitung zurück, weil sie glauben, dass ein Strudelteig umständlich ist. Mit den richtigen Tricks funktioniert das Herstellen des Teiges aber sehr schnell."

1. "Für eine hohe Dehnbarkeit des Teiges braucht es eine Mehlsorte mit einem hohen Kleberanteil." Stichwort Fenstertest: Der Strudelteig muss schließlich so dünn werden, dass man eine Tageszeitung darunter lesen könnte. Mit einem Weizenmehl Typ 700 gelingt die Zubereitung garantiert.
2. "Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl für mehr Griffigkeit bestäuben."
3. "Den ausgezogenen Strudel mit flüssiger Butter sanft bepinseln. Erst durch eine gute Butter entsteht diese blättrige Konsistenz, die ein Teig aufweist."

Das nötige Handwerk vermittelt van Melle seit Kurzem in Workshops (krusteundkrume.at, nächster Workshop: 7. 12.).

Übrigens stammt der Strudelteig vermutlich aus Arabien und wurde in Form von türkischen Baklava während den Türkenbelagerungen in Ungarn bekannt – und damit in der Donaumonarchie. Kaiserin Maria Theresia (1717-1780) machte den Genuss schließlich in der feinen Gesellschaft salonfähig. Auch zur Fülle gäbe es so einiges zu sagen: Der typische Wiener Apfelstrudel wurde nämlich einst mit Sauerrahm gemacht.

In ihren Kursen bäckt van Melle sortenreine Strudel mit alten Apfelsorten, damit die Teilnehmerinnen und Teilnehmer den Unterschied herausschmecken können. Sie selbst bereitet die Fülle am liebsten mit säuerlichen Äpfeln sowie in Rum eingelegten Rosinen zu.

Leider ist sie in ihrer Familie die Einzige, die den Apfelstrudel auf diese Art mag und deswegen muss sie eine Hälfte der Füllung stets ohne Rosinen zubereiten. "So oder so: Ein lauwarm servierter, selbst gebackener Apfelstrudel ist im Geschmack unschlagbar. Und erinnert uns an unsere Kindheit."

Hier geht's zum Rezept: