Aufgetischt 2024: So macht der Spitzenkoch den Zwiebelrostbraten

In der Soße steckt die Würze 

Im Herbeck nimmt man für einen klassischen Zwiebelrostbraten nicht nur den typischen Röstzwiebel, sondern auch eine schmackhafte Zwiebelsoße. In ihr stecken die meisten Zutaten, eine Fülle an Gewürzen, die für den deftigen Geschmack des Gerichts zuständig sind. „Zunächst einmal werden die Zwiebeln halbiert und danach Ringe heruntergeschnitten.“ Dann werden sie im Topf leicht mit Öl angedünstet, um ihnen noch mehr Geschmack zu verleihen. „Allerdings sollen sie nicht zu dunkel werden, sondern hell und glasig“, mahnt Nemeth. 

Danach wird alles nach und nach in den Topf hinzugegeben. Zunächst das Tomatenmark und einen großzügigen Schwaps Portwein, dann wird die Hitze etwas reduziert. Den Rest mit der Rindssuppe auffüllen. Hierbei sollte das Verhältnis von einem Teil Portwein zu drei Teilen Rindssuppe sein. Alle Gewürze und noch ein Rinderjus hinein – eine mit Rinderknochen und Fleischstücken angesetzte dicke Soße, die dem Geschmack den gewissen Kick verleiht. Je nach Präferenz sollte man die Zwiebelsoße mit Maisstärke eindicken. Hier gilt es geduldig zu sein: „Es dauert dann schon zwei bis drei Stunden, bis sie fertig ist, so lange lassen wir sie köcheln.“

Knuspriges Topping

So essenziell die Röstzwiebeln für den Braten auch sind, so simpel sind sie doch in der Zubereitung. Schneiden, mehlieren, ausbacken. Fertig. Wolfgang Nemeth empfiehlt hierfür, eine ordentliche Menge an normalem Pflanzenöl zu verwenden, die Zwiebeln sollten schwimmen. Dann wird es heiß: Am besten prüft man mit einem Küchenthermometer, ob das Öl auch wirklich auf 180 bis 200 Grad Celsius erhitzt ist – die notwendige Temperatur, um die Zwiebeln auch besonders knusprig hinzubekommen. Wenn man sie goldbraun leuchten sieht, sind sie fertig. 

Ein Fleisch, zwei Philosophien

„Es gibt zwei Philosophien des Zwiebelrostbratens, das eine ist der gedünstete. Dafür nimmt man eben Rostbratenfleisch und dünstet es so lange, bis es mausetot, aber weich ist. Die andere Variante ist das gebratene Fleisch von der Beiried.“ Nach einigen Reklamationen des geschmorten Rostbratens hat man im Herbeck das kurze Anbraten zum Programm gemacht. So kann auch jeder Gast im Zweifelsfall Einspruch erheben, falls man es lieber etwas blutiger mag. 

Also: Für einen zartrosa gebratenen Zwiebelrostbraten beim Fleischer des Vertrauens ein gut marmoriertes Stück von der Beiried verlangen. „Am besten darauf achten, dass es gut gereift und abgehangen ist. Das erkennt man auch an der dunklen Farbe.“ Für diejenigen, die lieber in den Supermarkt gehen, hat der Gastronom auch noch einen Tipp: Da es im Regal meist verpackt ist, kann man einfach kurz hineindrücken. Wenn es gut nachgibt, ist das ein Zeichen dafür, dass es gut abgehangen ist. 

Hat das Fleisch die richtige Qualität, ist das Braten ein Leichtes. Nur bitte darauf achten, dass die Pfanne heiß genug ist. Dann scharf anbraten, auf jeder Seite rund drei Minuten reichen bereits aus. Doch dann sollte man das Fleisch nicht etwa zu hastig servieren, gute fünf bis 10 Minuten braucht es schon zum Rasten, damit sich die Fleischsäfte angemessen verteilen können. Wie es denn dabei warm bleiben soll? Nemeth rät zu 80 Grad im Ofen, man sollte nur aufpassen, dass man es rechtzeitig wieder herausholt. 

Beilage: Braterdäpfel & Salzgurke

„Nur bitte niemals rohe Erdäpfel nehmen!“ Also auch wenn es mehr Aufwand bedeutet, die Erdäpfel sollten vorher gekocht sein. Dann ins heiße Öl, 160 bis 180 Grad sollte das Fett schon haben. Dann werden sie herausgebacken, bis sie eine wunderschöne goldbraune Farbe bekommen – eine Farbe, wie sie für das österreichische Gasthaus eben typisch ist. „Außen eine knackige Kruste und innen bleiben sie weich, deswegen kocht man sie vorher.“ Dann noch eine Salzgurke für den sauren Kontrast dazu und schon kann aufgetischt werden. Mahlzeit!