Zuckerersatz: So süß können Zitrusfrüchte sein
US-Wissenschaftler identifizieren im Labor acht natürliche Süßungsmittel, die den Geschmack nicht verändern.
Zitrusfrüchte haben es in sich. Sie enthalten natürliche Stoffe, die 450 Mal süßer schmecken als Zucker. Dabei sind sie ebenso wasserlöslich und ohne unangenehmen Beigeschmack wie das herkömmliche Produkt aus Rüben oder Rohr. Das haben Forscher der Universität Florida im Labor entdeckt. Insgesamt identifizierten Yu Wang und sein Team acht neue Süßungsmittel in elf verschiedenen Zitrusfrüchten; darunter Oxim V, das bisher nur synthetisch herstellt werden konnte.
Nahrungsmittelhersteller experimentieren schon länger mit Zucker-Ersatz. Mit den aktuellen Ergebnissen kommt man den Zielen des Gesundheitswesens wie der Lebensmittel- und Getränkeindustrie einen Schritt näher. Und das ohne Geschmacksverlust. "Die Verbraucher wünschen sich süß schmeckende Säfte, aber sie sind auch besorgt über zu viel Zuckerkonsum", sagt Wang.
Bisher veränderte die Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln das Aroma. Der Ersatz durch künstliche, kalorienfreie Süßstoffe wie Saccharin, Sucralose und Aspartam wirkte sich mitunter negativ auf die Geschmacksprofile aus, sie sorgten für eine bittere oder metallische Note. Die Verbraucher bevorzugen deshalb natürlich gewonnene Süßstoffe, die dem sensorischen Profil von Zucker ähneln.
Doch viele Früchte, die natürlichen Zuckerersatz produzieren, sind laut Wang schwer zu kultivieren. Das gelte nicht für Zitrusfrüchte. "Unsere Entdeckung erweitert die Möglichkeiten von Zitrusbauern, höhere Erträge zu erzielen. Und auch Züchter können den Gehalt an Süßstoffen in den Früchten erhöhen."
Kommentare