Wiener Küche: "Die Herknerin" gibt erstmals Einblick in Familienrezepte

Heinz Herkners Gerichte waren legendär, ein Kochbuch gab es davon nie. Das holt seine Tochter Stefanie nun nach. Angereichert mit ihren eigenen Rezepten.

Eine Geschichte über Wiener Küche just mit einer norddeutschen Nachspeise – Himbeergrütze – zu beginnen, ist, gelinde gesagt, etwas verwegen. Wenn es um die Familie Herkner geht, muss es aber sein. Es ist eines jener Gerichte, das kulinarische Tradition und Gegenwart verbindet und gleichzeitig auch viel über die Familiengeschichte aussagt.

Besagte Himbeergrütze war eines der ikonischen Gerichte, für die Heinz Herkner, Wiener Koch-Legende der 1970er- und 1980er-Jahre, bekannt war. „Mein Vater adaptierte die Himbeergrütze, die er als junger Koch in Norddeutschland kennengelernt hatte, auf wunderbar geschmeidige Art und Weise für den Wiener Geschmack“, sagt seine Tochter Stefanie heute. Sie wuchs im bekannten Gasthaus ihrer Eltern („Zum Herkner“ im 17. Bezirk) auf, und die feinst passierte Himbeercreme mit Obers „erschien mir immer schon als Klassiker der Wiener Küche“. Auch in ihrem eigenen Lokal „Zur Herknerin“ im 4. Bezirk gibt es das Dessert. „Mit der einzigen Anpassung an den Zeitgeist, dass ich weniger Zucker verwende.“

Zettel-Sammlung

Ähnlich wie bei der Himbeergrütze ist es bei vielen Rezepten, die Stefanie Herkner in ihrem ersten Kochbuch vereint hat. Warum die Welt noch ein weiteres über die Wiener Küche braucht, erklärt sie einerseits ganz pragmatisch. „Die Rezepte meiner Eltern sind ein Schatz. Der aber nie auf Papier gesammelt war. Es gab bisher kein Heft, nichts Greifbares, nur handgeschriebene Zetteln.“

Spinatknödel von Stefanie Herkner

©Olivia Wimmer / Brandstätter Verlag

Rezept: Spinatknödel

Zutaten (für 4 Pers.):

Je 250 g passierter Spinat und Blattspinat (tiefgekühlt), 500 g Knödelbrot, 15 g Mehl griffig, 35 g  Parmesan, je 250 ml Obers und Milch, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Spinat auftauen, Blattspinat fein hacken. Knödelbrot, Mehl, geriebenen Parmesan in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel Obers, Milch, Olivenöl, beide Sorten Spinat, Salz, Pfeffer verrühren. Über Knödelbrot gießen, mit den Händen durchmischen. 10 Min. ziehen lassen. Mit nassen Händen 10 bis 12 Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Einmal aufkochen lassen, dann herunterschalten und die Knödel 15 Minuten ziehen lassen. Mit Parmesan, brauner Butter und gehackten Grammeln servieren 

Andererseits: „Es gibt Millionen Rezepte der Wiener Küche. Aber die Art, wie wir kochen, ist nicht so, wie es meine Familie schon in meiner Kindheit gemacht hat.“ Sie habe nichts Neues erfunden, „sondern ich habe mich auf meine Herkunft besonnen“. Und so sind nun einige Klassiker von Heinz Herkner versammelt, etwa gefüllte Kalbsbrust, Fischsuppe oder eben die erwähnte Himbeergrütze.

Wien – Slowenien – Wien

Dazu kommen die kulinarischen Erinnerungen an ihre mütterliche Verwandtschaft mit Wurzeln in Slowenien: gefüllte Krautrouladen etwa. Oder Biskottencreme, „ein Dessert meiner Mutter“, die selbst gelernte Köchin ist. Die Tochter nahm es ebenso in ihr Kochbuch auf, „weil es total meine Kindheit zeigt und einen 90er-Jahre-Touch hat“. Obwohl: „Es ist nicht urwienerisch. Aber doch sehr wienerisch“.

Herkner-Himbeergrüze

©Olivia Wimmer / Brandstätter Verlag

Rezept: Herkner-Himbeergrütze

Zutaten (für 4 Pers.):

1 kg Himbeeren (tiefgekühlt), 150 g Feinkristallzucker, 250 ml Wasser, Obers zum Garnieren  

Zubereitung:

Die gefrorenen Himbeeren mit Zucker und Wasser in einer Schüssel vollständig auftauen lassen. Die Masse passieren (feines Sieb oder Flotte Lotte; die Kerne sollten zurückbleiben). Für mind. zwei Stunden kalt stellen. Zum Servieren die Grütze in Dessertgläser  (ev. mit Stiel) füllen und  mit einer Schicht flüssigem Obers bedecken

Stefanie Herkner hat mittlerweile ihre eigenen „Signature Dishes“, für die sie bekannt ist. Ins Kochbuch schafften es etwa Spinatknödel und Faschierter Braten. „Das sind echte Herknerin-Gerichte.“

Gefüllte Kalbsbrust von Stefanie Herkner

©Olivia Wimmer / Brandstätter Verlag

Rezept: Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten (4 Pers.):

2 kg Kalbsbrust (ausgelöst und untergriffen; beim Fleischer bestellen), 300 g Knödelbrot, 3 Eier, 500 ml Obers, Salz, Muskatnuss,  Bund Petersilie gehackt, ev. etwas Milch

Zubereitung:

Für die Fülle Knödelbrot, Eier, Obers, Salz, Muskatnuss, Petersilie vermischen, 30 Min. ziehen lassen. Ist die Masse zu trocken, Milch oder Obers zugeben. Kalbsbrust salzen, mit Knödelbrotmasse füllen, mit Küchengarn zusammennähen. Auf befettetem Backblech im Rohr 2 bis 3 Std. braten (180 Grad Umluft). Öfters mit Bratensaft und etwas Rindsuppe begießen. Fertige Kalbsbrust zur Seite stellen, Bratenrückstand in kleinem Topf mit etwas Butter und Rindsuppe aufkochen. Kalbsbrust aufschneiden, mit Bratensaft servieren

Die Leidenschaft fürs Kochen – und sie zu vermitteln – ist spürbar, wenn sie sagt: „Kochen ist für mich immer noch die Kunst, aus wenig etwas Tolles zu machen, in der bestmöglichen Zeit.“ Was auch heißt, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren. „Ein Schäumchen hier und dort – das ist schon längst passé!“ Manche Dinge kommen wohl nie aus der Mode, überhaupt wenn es ums Essen geht. Da geht es um Emotionen. Wenn ihr ein Gast nach dem Essen sagt: „Sie haben mir ein Stück Kindheit wiedergegeben.“

In diesen Momenten und überhaupt beim Eintauchen in die Wiener Küche, „da spüre ich mich am meisten“.

Stefanie Herkner: „Wiener Küche mit Herz“

©Olivia Wimmer/Brandstätter Verlag

Wiener Küche mit Herz

Meine Klassiker und Lieblingsrezepte aus der Kindheit von Stefanie Herkner

erschienen im Brandstätter Verlag

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Ingrid Teufl

Über Ingrid Teufl

Redakteurin im Ressort Lebensart. Schwerpunkt Gesundheit, Wellness, Lifestyle, Genuss. Seit 1997 beim KURIER, Studium Geschichte/Publizistik, Germanistik, Politikwissenschaften [Mag.phil.] Mag Menschen, Landschaften und Dinge, die gut tun, gut schmecken, gut riechen, neu sind.....und darüber schreiben.

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