Geheimtipps vom Spitzenkoch: So gelingt das beste Bärlauchpesto
Wo man suchen muss und wie man ihn am besten verarbeitet. Ein Experte plaudert aus dem Nähkästchen.
Wenn wir den Wintermantel erstmals gegen seinen dünneren Kollegen tauschen und uns die Sonnenstrahlen Frühlingsgefühle bescheren, dann mischt sich meist auch ein charakteristischer Duft in unser Essen. Die Rede ist vom knoblauchartigen Geruch des Bärlauchs. Wie man daraus das perfekte Bärlauchpesto zaubert, verrät Haubenkoch Uwe Machreich.
Seit März steht er schon vereinzelt in Wäldern. In der kommenden Zeit sollten die Pflänzchen immer mehr emporragen. Wo man ihn findet? Sternekoch Uwe Machreich vom Restaurant Triad in Krumbach weiß es. "Grundsätzlich findet man den Bärlauch überall in den Auen. Auch Richtung Baden und im Wienerwald. Bei uns in der Buckeligen Welt braucht er immer etwas länger", erklärt er.
Man könne den Bärlauch aber auch ohneweiters zu Hause anbauen. Einfach im Wald die Wurzel des Bärlauchs ausstechen und im Garten einsetzen. Wichtig ist aber, dass ein ähnlicher Boden vorherrscht.
Den Frühlingsboten Bärlauch findet man eher in Auen.
©APA/ROBERT JAEGERPesto Perfetto
Sind die Blätter einmal gesammelt, werden sie in den meisten Küchen gleich zum Pesto geschnitten. Hierfür hat Uwe Machreich ein paar Profi-Tipps. Nach dem Schneiden sollte der Bärlauch nämlich angebraten werden: "Er geht leicht zusammen, verliert an Schärfe, riecht nicht mehr so stark und ist außerdem leichter verträglich", erzählt er. Um die Farbe nicht zu verlieren, sollte der Bärlauch dann großzügig auf ein Blech aufgelegt werden, damit er schnell abkühlt und so seine Farbe behält. Machreich fügt zum Bärlauch dann nur mehr Haselnüsse sowie guten Parmesan bei und schon kann das Pesto für die verschiedensten Gerichte hergenommen werden.
Über Uwe Machreich
Haubenkoch Uwe Machreich ist vielfach ausgezeichnet und für seine einfallsreiche, regionale Küche bekannt. Er ist freizeit-Koch des Jahres 2021 und führt das Landgasthaus Triad in Krumbach.
Der Bärlauch ist nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich Oho: Die Pflanze regt den Stoffwechsel an, senkt den Cholesterinspiegel, hilft bei hohem Blutdruck und wirkt verdauungsfördernd. Er macht also „bärenstark“.
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