Wassersommelière verrät, welches Wasser zum Weißen Spritzer passt

Katharina Baumhakel

Ein Wasser-Tasting klingt für viele so spannend wie eine Steuererklärung. Warum ist das Gegenteil der Fall? 

Gerlinde Mock: Besonders Mineral- und Heilwässer entstehen in langen und natürlichen Prozessen. Sie durchlaufen verschiedene Erd- und Gesteinsschichten, werden dabei gereinigt, gefiltert und reichern sich natürlich mit Mineralstoffen und Spurenelementen an. Diese Reise erleben wir durch Geruch, Geschmack und auch Haptik sowie Wirkung. Das können wir mit allen unseren Sinnen beurteilen. Beim bewussten Verkosten merkt man sofort, dass Wasser weder geruchs- noch geschmacklos ist.

Die Weinwelt spricht von Terroir, Lage, Jahrgang. Gibt es beim Wasser vergleichbare Parameter?

Die gibt es absolut. Wir sprechen von Terroir und Hydrogeologie. Die Bodenbeschaffenheit rund um die Quellen prägt das jeweilige Wasser sehr stark. Das kann man schmecken. Terroir pur! Magnesium bestimmt die Bittersüße, Natrium salzige Noten. Calcium schmeckt herb und wirkt gleichzeitig leicht austrocknend, Hydrogencarbonat macht das Wasser weich bis leicht seifig. Kohlensäure wirkt sauer, ohne den Körper zu übersäuern. Natürliche Mineralwässer und Heilwässer reifen mitten in der Natur und werden ursprünglich rein in Flaschen abgefüllt. Diese Wasserarten sind bei der Abfüllung mehrere Jahrzehnte bis Jahrtausende alt. Daher finden wir das Abfülldatum auf dem Flaschenetikett, nicht den Jahrgang.

Wie lässt sich Wasser sensorisch analysieren? 

Wie beim Wein analysiere ich Geschmack, Textur und auch den Geruch in einem dünnwandigen Glas. Optisch achten wir auf Klarheit und eventuelle Kohlensäure-Bläschen. Viele Mineralwässer riechen neutral, manche Mineral- oder Heilwässer können jedoch schwefelige Notenaufweisen. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Mineralstoffkombination, wir können bittersüße, säuerliche oder salzige Nuancen schmecken. Haptisch kann sich Wasser weich, spritzig, kühlend, feinperlig, erfrischend oder cremig zeigen. Und schlussendlich bleibt die Frage: Wie lange bleibt der Geschmack im Mund? Wie fühlt sich das Wasser nach dem Trinken an?

Warum ist Wasser für unsere Gesundheit unverzichtbar – und wer profitiert besonders davon? 

Das Durstempfinden lässt mit dem Älterwerden nach. Über die Hälfte unseres Körpers besteht aus Wasser und der Stoffwechsel braucht Wasser, um einwandfrei funktionieren zu können. Wasser hat auch großen Einfluss auf unser Bewusstsein, auf Denkvorgänge, Konzentration, Stimmungslagen, das Nervensystem. 

Schon geringer Wassermangel kann unsere Leistungsfähigkeit einschränken und Kopfschmerzen verursachen. Über den Tag verteilt werden die Mineralstoffe besonders gut aufgenommen. Wassertrinken ist für uns alle wichtig, der Mehrwert an Mineralstoffen und Spurenelementen kann für Personen mit Milchallergie oder einer Laktoseunverträglichkeit eine natürliche und effektive Mineralstoffquelle sein. Aber auch für Sportler, in der Fastenzeit, zur Unterstützung von Haut, Haaren oder Nägeln, Verdauung und Stoffwechsel gibt es das perfekte Mineral- oder Heilwasser. Speziell Heilwässer können zudem sehr wirkungsvoll als Trinkkur, Bad oder zur Inhalation eingesetzt werden.

Welche Mineralstoffe haben im Wasser nachgewiesene gesundheitliche Vorteile?

Calcium spielt eine zentrale Rolle bei der Knochenmineralisierung und ist entscheidend für die Aufrechterhaltung der Knochendichte. Magnesium hilft Nerven- und Muskelfunktionen zu regulieren und ist wesentlich für einen gesunden Herzrhythmus. Natrium ist entscheidend für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks und des Blutdrucks. Es hilft Nährstoffe durch die Zellwände zu schleusen und ist wichtig für die Nervenimpulsübertragung und das Säure-Basen-Gleichgewicht. Sulfat stimuliert Verdauungssäfte und aktiviert die Verdauung. Bicarbonat, ein Kohlensäuresalz, wirkt als Base säureneutralisierend und hilft in hoher Menge bei Sodbrennen.

Welches Wasser eignet sich besonders gut zum Mischen von Wein oder Fruchtsaft? 

Der Spritzer wird klassischerweise mit Sodawasser hergestellt, also meist Trinkwasser, das in Österreich mit mindestens 4g/l Kohlensäure imprägniert wird. Für eine weiße oder rote Mischung wird harmonisch und nicht zu hoch mineralisiertes Mineralwasser empfohlen, ein hoher Mineralstoffgehalt kann die Farbe und den Geschmack von Rotwein negativ verändern. Zum Aufspritzen von Trauben- oder Apfelsäften eignen sich prickelnde Mineralwässer mit einem Mineralstoffgehalt von 500 bis 1500 mg/l.

Wie kann Wasser als Speisen- und Getränkebegleiter brillieren? 

Die Grundsätze ähneln den Regeln einer Wein- oder Bierbegleitung. Das Geheimnis beim Pairing oder Completing liegt in der jeweiligen Mineralstoffkombination bzw. dem Kohlensäuregehalt. Ich muss wissen, wie sich diese Inhaltsstoffe auf den Pairing-Partner auswirken. Mineralwasser mit 500 bis 1500 mg/l gelösten Mineralstoffen und mit wenig Kohlensäure eignet sich hervorragend zu leichten kalten Vorspeisen. 

Zu Fisch kann eine salzige Variante eine spannende Kombination ergeben. Gerade deftige und fetthaltige Speisen freuen sich über eine prickelnde, spritzige Begleitung. Hydrogencarbonat neutralisiert die Zucker-Säure-Ratio in Weinen, Fruchtsäften oder auch in Cocktails. Kohlensäure verträgt sich grundsätzlich nicht so gut mit Taninen. Das betrifft den im Barriquefass ausgebauten Rotwein genauso wie Kaffeesorten oder fermentierte Tees. Stille Varianten sind dazu hervorragende Begleiter, sie gleichen Gerbstoffe aus und beruhigen den Gaumen.

Und wenn jetzt am Ende noch jemand behauptet, Wasser sei geschmacklos, womit würden Sie ihn vom Gegenteil überzeugen? 

In Österreich wäre dafür Heilwasser wie Sicheldorfer sehr gut geeignet, auch eine Reise nach Karlsbad oder Marienbad würde diese Meinung durch unglaublich hoch mineralisierte Quellen und erstaunlich salzige Vertreter mit Sicherheit ändern.