Wie ein Weizenfeld in Niederösterreich ein Wiener Lokal prägte

Von Alexandra Seyer-Gemeinbauer

In einem früheren Leben war Peter Eichberger, Geschäftsführer des Restaurants Salonplafond im Wiener MAK, einmal als Fastfood-Franchisenehmer tätig. So etwas prägt, und sei es im Negativen. "Ich habe mich damals immer weniger wohl gefühlt bei dem, was ich da mache. Heute wäre ich todunglücklich, wenn ich schlechte Lebensmittel verwenden müsste." Also verwendet Eichberger heute eben gute, regionale, nachhaltig und biologisch produzierte.

"Das war der Startschuss" 

Wobei: "Als wir im Dezember 2015 eröffnet haben, war Nachhaltigkeit sicher noch ein Randthema. Aber das hat sich dramatisch geändert." Entscheidend war dafür die Zeit der Pandemie. Eichberger hat während der ersten Lockdowns bei einem befreundeten Bio-Bauern zwei Hektar Ackerland "in Pflege genommen" und mit Bio-Weizen bepflanzt. 

"Ich bin dann mit einem alten Traktor am Acker unterwegs gewesen, hab selbst gesät und geerntet, und am Ende hatten wir unseren eigenen Weizen für das eigene Brot im Restaurant. Das war der Startschuss." Die Saat ging auf, und sein Restaurant wandelte sich rasch zum Bio-Vorzeigebetrieb. "Wir haben dann begonnen, auch beim Fleisch, bei Milchprodukten und Eiern komplett auf Bio umzustellen und dabei auch immer stärker hinterfragt, wo die Produkte genau herkommen. Inzwischen verwenden wir fast nur mehr Produkte aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland."

Auch die Küchenlinie hat dieser Wandel nachhaltig geprägt – bestes Beispiel: die Bouillabaisse des Hauses, die komplett mit heimischem Süßwasserfisch zubereitet wird und als eine Art heimliches Signature Dish jeden saisonalen Menüwechsel übersteht.

Gut die Hälfte der Karte im Salonplafond ist vegetarisch oder vegan, neben dem Schnitzel vom Bio-Kalb und dem Burger vom eigenen Bio-Angus schickt Küchenchef Alexander Kantner etwa auch ein fantastisches Petersil-Radicchio-Risotto mit Belper Knolle, Portobello-Wellington oder die längst berühmten Kimchi-Fleckerln mit Wiener Miso. 

"Es ist bei einem so gemischten Publikum, wie wir es hier haben, sicher manchmal ein Spagat", gibt Patron Eichberger zu: "Aber es ist einfach unverzichtbar, weil es unserer persönlichen Einstellung und Leidenschaft entspricht." Passt schon: Man kann sich in diesem Haus ganz gut zur Decke strecken.