Die perfekten Rindsrouladen: Koch Stefan Görg verrät sein Geheimnis

Ein Klassiker sind sie weit über die Wiener Küche hinaus, in der von Rindfleisch-Küche geprägten Bundeshauptstadt aber noch viel mehr: Wer Rindsrouladen fürs sonntägliche oder festliche Essen wählt, gibt dem Anlass eine besondere Note. 

Bedrohte Rindfleisch-Art

Vom ursprünglichen Alltagsessen hat sich das würzig gefüllte und eingerollte Stück Fleisch ab dem 19. Jahrhundert zum "besseren" Gericht gemausert. Schade ist allerdings, dass man sie mittlerweile so selten findet, vor allem auf den Speisekarten der Gasthäuser, die sich gutbürgerlicher (Wiener) Küche verschrieben haben.

Die Frage nach dem "Warum" ist durchaus berechtigt, denn im Grunde sind Rindsrouladen ein höchst dankbares Gericht: Nach dem Akt des Füllens und Rollens schmurgelt es ohne großes Zutun langsam weich. 

Stefan Görg hat für die Rindsrouladen-Kargheit in der Gastronomie eine Erklärung: "Es ist im Verhältnis zu anderen Speisen wie einem Schnitzel relativ viel Aufwand."

Im familieneigenen Restaurant Görg, dem früheren Kupferdachl in Katzelsdorf (NÖ), das er mit seinem Bruder Martin führt, werden die Fleischrollen meist alle zwei oder drei Tage frisch gemacht. Allerdings nicht immer, die Speisekarte wechselt regelmäßig und saisonal.  Vor allem in der kalten Jahreszeit sind sie aber beliebt. "Bei 30 Grad im Schatten hat niemand Lust auf Rindsrouladen."

Worauf es bei perfekten Rindsrouladen ankommt

"Vor allem schon früh die Sauce mitbedenken, nicht nur ans Fleisch anbraten", erklärt Stefan Görg, der unter anderem bei den Brüdern Obauer in Werfen (2 Michelin-Sterne) Erfahrungen gesammelt hat.

Keinesfalls Wasser benützen

Am besten die Rouladen in einem großen Topf scharf anbraten, dann etwas Tomatenmark mitrösten - und mit Rotwein oder auch Gemüsefond oder Suppe großzügig ablöschen. "Die Flüssigkeit soll das Fleisch bedecken." Rund zwei Stunden leicht köcheln sollte man einplanen, bis die Rouladen weich sind. In der Zeit nimmt die Roulade den Geschmack der Sauce an und die Sauce jenen vom Fleisch. "Das gelingt eben mit einem Fond, nicht aber mit Wasser", erklärt Görg.

Wenn das Fleisch weich ist, wird die Sauce noch weiter etwas eingekocht und dann gebunden. Der besondere Trick im Hause Görg: "Wir braten noch feingeschnittene Zwiebeln braun an und mischen das unter die Sauce."

Auch bei den Rouladen selbst kommt es aufs Innenleben an. Stefan Görg verrät hier ebenfalls seine Tricks: Verwendet wird Fleisch aus der Rinderschale, möglichst dünn aufgeschnitten und geklopft. Salz, Pfeffer und Senf sind ebenso unverzichtbar wie Speck und dünne Streifen von Sellerie, gelben Rüben und Karotten. "Wir geben noch einen halben Esslöffel ebenfalls in dünne Streifen geschnittene Zwiebeln dazu."

Um die Füllung nach dem Einrollen an ihrem vorgesehenen Platz zu halten, werden sie in der Gasthausküche auf Metallstäbe gesteckt. "Im Haushalt kann man sie mit Zwirn binden oder mit Zahnstochern fixieren."

Wenn Rouladen und Saft perfekt sind - was wird dazu serviert? Traditionellerweise sind in Österreich Teigwaren am beliebtesten, auch Reis passt. Im Restaurant Görg schlägt sich allerdings die oberösterreichische Herkunft von Stefan und Martins Vater durch: Er brachte die sogenannten Mondseer Knödel mit. "Dafür wird frischer Nudelteig mit brauner Butter bestrichen und etwas Grieß und Salz bestreut. Das Ganze wird dann zu einer Schnecke eingerollt, in Scheiben geschnitten und in Wasser gekocht.