Schinken aus Österreich: Die Top 5 Traditionsbetriebe
Wir kennen und lieben sie alle, die San Danieles, Parmas, Culatellos oder Ibericos. Aber auch in Österreich wird Schinken von Weltklasse produziert:
5 / VULCANO
Anders als bei den anderen, unten genannten Familienbetrieben, legte man die Sache mit dem Schinken bei Vulcano vor über 20 Jahren gleich wirklich groß an, mit Schinken-Reifung wie in Spanien oder Italien. Top-Produkt ist der 36 Monate gereifte Rohschinken "Reserve".
2 / KOLLAR-GÖBL
Seit nicht weniger als elf (!) Generationen betreibt die Familie Kollar-Göbl in Deutschlandsberg eine Fleischerei. Seit 40 Jahren züchtet man Schweine alter Rassen im eigenen Weingarten, daraus wird luftgetrockneter Burgegger Schinken, Rotlärchenes, Wildschinken.
8530 Deutschlandsberg, Hauptpl. 10
Tel.: 03462/2642
Öffnungszeiten: Mo-Fr 7.45-18, Sa 7.45-12.30
3 / SCHOBER
Auch Fleischhhauer Roman Schober suchte nach alten Tierrassen für seine Produkte, fand das Waldviertler Blondvieh und das Turopolje-Schwein, ein fast schon ausgestorbenes Tier mit exzellentem Fleisch. Sein "Babenberger"-Schinken reift im Turm der Ruine Gars.
3571 Gars/Kamp, Thurnau am Kamp 10
tel.: 02985/2512
4 / KRISPEL
Schon vor über 20 Jahren suchte Winzer Anton Krispel eine Alternative zum Mastschwein – und fand die alte Rasse der Wollschweine. Er experimentierte mit in Basaltwannen gereiftem Lardo ("Neusetzer"), großartig, auch der Osso Collo ist eine aromatische Wucht.
8345 Straden, Neusetz 29
Tel.: 03473/7862
Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-12, Mo-Do 13-16
5 / THUM
Es gibt kaum etwas Besseres als Wiener Beinschinken, zart, saftig, mürb. Viele Hersteller beherrschen diese Kunst, der beste aber ist Roman Thum, denn er arbeitet mit der uralten Methode der "Aderpökelung": Die Lake wird nicht injiziert, sondern durchs Adersystem verteilt.
Über Florian Holzer
Florian Holzer ist Gastronomiekritiker, freischaffender Autor und FREIZEIT-Kolumnist. (Foto: Jürg Christandl)
Kommentare