Rehfleisch-Kebab: Tiroler Sternekoch im Wiener Würstelstand

Wenn es nach Johannes Nuding geht, muss ein Kebab nicht zwingend von einem Fleischspieß kommen. Der Tiroler Starkoch, der nach Eckart Witzigmann als einziger gebürtiger Österreicher mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, legt das Thema des beliebten Fastfoods pragmatisch an. "Im weitesten Sinn ist Kebab ein flaches Brot mit Füllung - wie man es faltet, ist ja im Grunde egal."

Das überlässt er seinen Gästen auch in seinem aktuellen, ungewöhnlichen Projekt selbst. Heute, Freitag und morgen, Samstag serviert er am Wiener Naschmarkt (11 bis 21 Uhr) im Würstelstand "U(h)rwurscht", der zum "Käseland" gehört, seine Version. Und die nennt er "Rehbab" (11,90 €;). Für Vegetarier hat er ein "Käsbab" kreiert.

Aus einem einfachen Grund: In - bzw. auf - das hauchdünne, selbstgemachte Fladenbrot aus Kichererbsen kommt Rehfleisch, das direkt aus einer Tiroler Jagd stammt. Das Fleisch wird lange in Rotwein eingelegt, dann gekocht, bis es fast zerfällt und mit geschmorten Zwiebeln und Melanzani zu einer Art Gourmet-Ragout verarbeitet. "Das haben wir so angepasst, dass es ähnlich Pulled Beef oder Pulled Pork ist." 

Dazu kommen noch frisches Rotkraut und eine Joghurtsauce, die er mit etwas Sesampaste (Tahini) und weißem Balsamessig verfeinert. Ein Snack, der in allen seinen Ingredienzen harmoniert. 

Bevor nun Vertreter der reinen Kebab-Lehre der Bissen im Hals stecken bleibt, betont Nuding:  "Natürlich ist das unsere Interpretation." Die natürlich auch mit etwas Augenzwinkern daherkomme. Das Wortspiel aus Reh und Kebab habe sich angeboten. Und: Man wolle natürlich nicht das kulinarische Gut des originalen Kebabs angreifen, denn dieses habe seinen fixen Platz und seine gewachsene Tradition.

Der Koch, der seine Lehr- und Wanderjahre bei den französischen Starköchen Joël Robuchon und bei Pierre Gagnaire verbrachte und in dessen berühmten Restaurant "Sketch" 2021 als Chefkoch die erwähnten drei Sterne erkochte, hatte die Idee für ein Pop-up in Wien schon länger.

Die Idee zum Rehbab tüftelte er spontan mit seinem Freund Pascal Krasa aus. Dieser arbeitet im "Der Berghof" in Lech am Arlberg. Johannes Nuding eröffnete vor zwei Jahren in seiner Heimat Hall in Tirol sein eigenes Restaurant "Schwarzer Adler". Dort serviert er im Herbst auch gerne sein Wildragout - bei einem gemeinsamen Event mit Krasa naschte dieser immer wieder Reste in der Küche, füllte dabei das Ragout in eine Brotflade und gab Joghurtsauce dazu. 

"Das sollten wir mal anbieten", war er überzeugt. Und wenn schon, dann in Wien. Nuding ließ sich überzeugen und mehr braucht man für ein gelungenes Fingerfood eigentlich nicht: "Ragout, Sauce und Brot".

Dazu serviert Sommelier Krasa eine Auswahl passender Weine wie etwa einen Roten Veltliner vom Weingut Ortus, der mit seiner milden Säure das Rehbab gut ergänzt.