Die perfekte Misosuppe: Spitzenkoch verrät, wie's geht

Marcel Ruhm, der im japanisch-peruanischen Restaurant DiningRuhm im vierten Wiener Bezirk aufkocht, gönnt sich zum Frühstück eine klassische, selbst gemachte Misosuppe. „Ich verfeinere sie mit etwas Thai-Chili. Da wird man gleich wach“, erzählt der Spitzenkoch im Gespräch mit dem KURIER.

Ruhm bereitet seine Suppe in der Früh mit weißer Shiro-Misopaste zu, da sie weniger geschmacksintensiv und würzig als die rote Variante ist. Den Fischsud, das Dashi, macht er selbst. „Das kann man in ein Glas einfüllen. Das hält sich locker ein paar Wochen“, sagt er.

Wem das zu zeitintensiv ist, der kann die Brühe aber auch im Asiamarkt kaufen.

Anschließend gibt der Spitzenkoch Wakame (süßliche Braunalgen), gewürfelten Seidentofu und Frühlingszwiebeln in die Suppe.

Knuspriges Topping

Ein guter Tipp sei, die Frühlingszwiebeln eine halbe Stunde vor der Zubereitung in frisches kaltes Wasser einzulegen. „Das sorgt dafür, dass sie richtig knusprig werden“, verrät Ruhm.

Viel falsch machen kann man bei der Zubereitung nicht, sagt der österreichische Gastronom: „Wichtig ist nur, dass man die Misosuppe niemals aufkochen lässt, da der Geschmack sonst darunter leidet.“ Der Rest kann im Kühlschrank einige Tage gelagert werden.

Besondere Zutaten

Der große Vorteil an der Misosuppe sei, dass sie nicht nur gut verträglich ist, sondern sehr unterschiedlich zubereitet werden kann.

„Sie kann zum Beispiel mit Jakobsmuscheln oder Tempura Flakes (knusprige, frittierte Teigreste aus der japanischen Küche, Anm.) verfeinert werden“, erzählt Ruhm.

Wer eine vollwertigere und sättigendere Mahlzeit möchte, kann die Misosuppe mit Reis ergänzen. Auch im Restaurant serviert Ruhm das japanische Traditionsgericht, allerdings nicht die klassische Variante. Seine Version besteht aus gerösteten Riesengarnelen (Black Tiger Prawns) und Thunfischflocken.

Am Abend wird die Misosuppe nur selten bestellt oder ganz weggelassen: „Das liegt daran, dass die Österreicher keine Suppenesser sind. Möglicherweise hat es auch damit zu tun, dass man in vielen Lokalen oft eine sehr wässrige Misosuppe mit wenig Geschmack serviert bekommt.“ Dafür kommt die Misosuppe mittags in der Bento-Box gut an.