Mayonnaise ohne Ei: Was die beliebte Sauce trotzdem cremig macht

Für viele geht ohne Mayonnaise gar nichts. Erdäpfelsalat zum Beispiel. Oder Pommes Frites. Oder eine wichtige Zutat für viele Saucen und Dips. Die dickflüssige Würzcreme ist zwar ob ihres üppigen Ölanteils als Kalorienbombe verrufen, aber mit ihrer Konsistenz und ihrem Geschmack macht sie die Speisen noch runder - Fett ist ja nicht umsonst ein Geschmacksträger.

Wer sich allerdings ohne tierische Produkte, also vegan ernähren will, muss Mayonnaise abschwören. Denn in eine richtige Mayo gehört nun einmal Eigelb. Der Grund liegt in der Chemie, die sich in der Mayonnaiseherstellung offenbart. Ein wässriger Bestandteil wird mit drei Teilen Öl vermischt. Zum Gelingen der Emulsion ist auch ein wenig Säure (Zitronensaft oder Essig) nötig. Damit aus der Mischung eine stabile Konsistenz wird, muss ein Emulgator zugesetzt werden und diese Rolle erfüllt Eigelb, da es unter anderem Lecithin enthält.

Gestiegene Nachfrage

Dass dies auch ohne tierisches Ei möglich ist, beweisen mittlerweile unzählige Rezepte im Internet, die von experimentierfreudigen Veganern ausgetüftelt wurden. Manchmal mit etwas mehr Zusatzaufwand - privat wie in der Gastronomie.  Große Hersteller tragen der gestiegenen Nachfrage bereits Rechnung, auch in Österreich. Bei Spak hat man vor fünf Jahren mit der Produktion einer pflanzlichen Alternative zu ihrer Mayonnaise (jährlich knapp 3.350 Tonnen) begonnen und die Rezeptur seither laufend verfeinert. Eine Mayo ohne tierische Inhaltsstoffe gibt es auch bei den ebenso im Supermarkt erhältlichen Marken wie Felix, Hellmann's oder VegaVita. Bei Spak heißt es, man produziere vorwiegend für Eigenmarken des Einzelhandels und für Gastronomiebetriebe. Obwohl keine heiklen Eiprodukte verarbeitet werden: Besonders wichtig seien im Falle von Mayonnaise die zertifizierten Qualitätsstandards und genau abgestimmten Arbeitsabläufe.

Ei-Ersatz: Kichererbsen und Sojamilch

Die cremig-luftige Konsistenz, die eine klassische Mayonnaise auszeichnet, muss bei der veganen Variante logischerweise anders bewerkstelligt werden, als mit Eigelb. Und im Bereich der pflanzlichen Inhaltsstoffe gibt es ausreichend Emulgatoren, die sich einsetzen lassen. Bei Spak setzt man etwa auf modifizierte Stärke. Geschäfstführer Alexander Müller erklärt: die modifizierte Stärke (heißquellend, Anm.), welche für heiß hergestellte Produkte verwendet werden kann, spielt im Homogenisierungsprozess im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten eine Rolle für die Konsistenz." 50 Prozent der Bestandteile macht Rapsöl aus, bei Felix sind es sogar und Hellmann's sind es sogar 72 Prozent.

Die richtige Bindung der Zutaten wird in den vielen Rezepten auf unterschiedliche Art erzielt. Die einen verwenden zum Beispiel ein wenig Sojamilch und rühren das Öl ein. Andere schwören auf die Eigenschaften des Kochwassers von Kichererbsen als Ei-Ersatz. Dafür setzte sich der Name "Aquafaba", Bohnenwasser, durch. Es wird als proteinreich geschätzt und ist gut aufschlagbar, eine nicht unwesentliche Eigenschaft für Mayonnaise.