Kochen mit Bier: Spitzenköche verraten ihre Rezepte

"Es ist keine leichte Übung", sagt Bierpapst Conrad Seidl auf die Frage, ob es Sinn macht, mit Bier zu kochen. "Die Sache ist: Was davon will man in der Speise haben?" Es sind die Bitternoten des Hopfens, die es schwierig machen: Die Aromen sind weg, das Bittere bleibt.

Braumeister Axel Kiesbye, Leiter der Diplom-Biersommelier-Ausbildung in Obertrum, bietet gemeinsam mit dem Ausseer Dreihaubenkoch Stefan Haas Kurse zum Thema. Er empfiehlt vor allem milde Biere wie Weizen oder Lager zum Kochen.

Stefan Haas integriert lieber die Rohzutaten des Bierbrauens in seine Speisen als das Bier selbst. Zum Beispiel verwendet er Bierhefe für seine Blinis statt herkömmlicher Backhefe. Auch Brot könne man damit machen, idealerweise mit Trappistenbierhefe. Für Marinaden reichert Haas den Essig mit aromatischen Hopfenpellets an. "Die kriegst’ bei jedem Hobbybrauerversand." Für Wildsaucen verwendet er das intensive, barriquegereifte Samichlaus-Bier von der Brauerei Eggenberg. "Das gibt der Sauce Süße und Dichte und spart mir damit sogar den Ansatz mit Wein und Fond."

Und dann ist da noch das Malz, das den Spitzenkoch ins Schwärmen bringt. Für eine bierige Sauce Hollandaise schäumt er Butter auf und lässt Caramalz darin 20 Minuten ziehen. "Das ist viel geiler als all das, was man so kennt." Für Haas sind die Bitternoten der perfekte Gegensatz zu fetten Speisen.

Das finden wohl auch die Gäste des legendären Schweizerhaus im Wiener Prater, wenn sie zur gebratenen Stelze das Krügerl Budweiser trinken. Aber auch dort wird nicht nur zum, sondern auch mit Bier gekocht: Das bewährte Bierfleisch steht immer auf der Karte. Küchenleiter David Pietrosz verrät sein Rezept. Gleich zwei verschiedene Biere verwendet Fabian Schasching für sein bezauberndes Dessert. Er arbeitet mit spannenden Craft-Bieren aus der Wienerwald-Nachbarschaft.