Vorspeise: Kürbis & Melanzani mit Tannenöl & Gerstenmiso
Stefan Haas leitet derzeit die Küche des Gasthaus Seeblick am Grundlsee. Ab Ostern 2024 wird er am Herd seines eigenen Lokals "Fine Dine“ in Altaussee stehen. Außerdem lehrt er an der Kiesbye Akademie und ist auf Youtube zu sehen: stefanhaaskocht.at
Für die Vinaigrette
Zutaten
Portionen
Haselnussöl
Apfelessig
Waldbier
Honig
Salz
Pfeffer
Für das Melanzaninockerl:
Zutaten
Portionen
Melanzani
Zwiebel, fein geschnitten
Knoblauch, fein geschnitten
Gerstenmiso (z. B. von Lukas Nagl)
Für die rohe Hirschrolle:
Zutaten
Portionen
Hirschfilet (aus vertrauenswürdiger Quelle) frische Kräuter
Für die Tannenvinaigrette:
Zutaten
Portionen
Tannenöl
Apfelsaft
Apfelessig
Honig
Salz
Xanthan (Verdickungsmittel)
Und so gelingt die Zubereitung:
1/ Für das Nockerl Melanzani halbieren und kreuzweise einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Ofen bei 200 °C 40 Minuten braten. Das Fleisch aus der Schale kratzen und in einem Topf mit Zwiebel und Knoblauch dick einkochen. Gerstenmiso zum Schluss dazugeben, gut abschmecken.
2/ Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Kürbis schälen und den "Hals“ in längliche, 1 mm dünne Streifen schneiden oder hobeln. Melanzani ebenfalls in 1 mm dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und etwas von der Vinaigrette dazugeben. 30 Minuten ziehen lassen. Die Scheiben längs auf der Arbeitsfläche übereinander auflegen und zu einer festen dicken Rolle eindrehen.
3/ Für die Tannenvinaigrette alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen, danach 20 Minuten stehen lassen.
4/ Filets in 4 dünne Scheiben schneiden, 1 mm dünn plattieren. Mit Kräutern füllen, zu einem Röllchen eindrehen. Mit Vinaigrette beträufeln, leicht salzen, pfeffern. Kürbisrolle, Nockerl und Hirschrolle anrichten, Tannenvinaigrette zugießen.
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.