Warum das üppige Gansl gesünder ist als gedacht

Meist kommt sie nur ein Mal im Jahr auf den Teller – die Gans gilt als zu üppig für die tägliche Küche. Wenn ernährungsbewusste Genießer sich dann doch an einem traditionellen Martinigansl laben, folgt oft ein schlechtes Gewissen.

Ja, die Gans ist sehr fettig und kann daher schwer im Magen liegen. Noch dazu werden neben Rotkraut oft Knödel zur Mahlzeit serviert, die zusätzlich voll machen. 

Der Gänsebraten selbst ist aber gesünder als oft angenommen. Gerade das Fett hat es in sich. Anders als bei anderen Geflügelsorten, besteht das Schmalz zu mehr als 50 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Jene Fettsäuren, die Olivenöl zum heilsamen Helden in der Küche machen.

Sogar Omega-3-Fettsäuren (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) liefert der Riesenvogel, die mit Herz-Kreislaufgesundheit in Verbindung stehen. Vorausgesetzt ist jedoch, dass das Tier auf einer Weide aufgewachsen ist und sich von Gras und Schnecken ernährt – und nicht aus Maisbrei, mit dem Gänse gemästet werden. 

Je mehr sich das Tier im Freien bei frischer Nahrung aufhält und bewegen kann, desto höher der Omega-3-Gehalt. Bei einer Bio-Weidegans können das sogar 10 bis 20 Prozent des Fettanteils ausmachen.

Kann Cholesterin senken

Wegen des Cholesterins muss also niemand auf eine Gans verzichten. Im Gegenteil, die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren können sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.  

Die Gesamtkalorienanzahl sollte man bei der knusprigen Sünde aber im Auge behalten. Diätkost ist sie mit 1.300 Kalorien bei einer Portion sicher keine. Etwas weniger üppig wird die Mahlzeit immerhin, wenn beim Braten mehrmals mit einer Gabel in die Haut gestochen wird, damit Fett ablaufen kann und das Fleisch dann ohne viel Soße verzehrt wird.  

Das abgeflossene Fett lässt sich gut aufbewahren und weiter verwenden, als Brotaufstrich oder zum Kochen. Denn Gänsefett kann sehr hoch erhitzt werden (bis zu 200 Grad), ohne dass karzinogene Stoffe entstehen.

Was das Gansl noch enthält: Viel Eiweiß, Magnesium, Zink, die Vitamine A, B3, B2 und mehr Kalium und Eisen als Huhn oder Ente. 

Viele Masttiere in Restaurants

500.000 Gänse werden in Österreich jährlich vertilgt, nur 50.000 davon sind jedoch Weidegänse von hoher Qualität. 

Während in Österreich praktisch alle Gänse auf Weiden gezüchtet werden, kommen laut der Tierschutz-Organisation Vier Pfoten 75 Prozent der Festtagsgänse aus dem Ausland – wo sie wie in Ungarn, Polen und Frankreich innerhalb von nur drei Monaten in Käfigen mit Mais gemästet werden und durch Platznot an Knochenverformungen und anderen Krankheiten leiden.   

Je jünger eine Gans ist, desto schneller wurde sie gefüttert. Das Fett im Verhältnis zum Fleisch ist daher bei jungen Gänsen deutlich höher.

Historisch gesehen

Viel mehr geschätzt als heute wurden die Zweibeiner im alten Ägypten. Vor 4.000 Jahren wurden sie nicht gegessen, sondern dienten als Statussymbol der Reichen, sie waren Schoßtiere und symbolisierten Mut und Freiheit. 

Aber bereits die Römer domestizierten Gänse in eigenen Gärten, wo sie mit Honig und Milch gefüttert wurden. Wer besonders feines Fleisch wollte, gab ihnen Feigen als Nahrung. Verspeist wurden die Vögel vorzugsweise mit süßen Beilagen wie Birnen und Maroni.

Bald wurde sie als Hausgans weißer, schwerer und fetter als ihre Vorfahrin, die wilde Graugans. Alles, was der Ganz zugeschrieben wird, sollte man allerdings nicht ernst nehmen. Neben dem bekannten Schmalz, das entzündungshemmend sein soll, erklärte der Naturforscher Conrad Gesner nämlich im 16. Jahrhundert, dass die Einnahme von Gänsekot gegen Gelbsucht hilft und der Mist, wenn geräuchert, Müdigkeit und Verstopfung lindert.