Bäckerin verrät: So gelingt das perfekte Kletzenbrot
Landesprämierung der Landwirtschaftskammer für Früchte- und Kletzenbrote: Margarethe Loibner aus Eibiswald macht das beste Kletzenbrot des Landes.
Die etablierte Brotbäuerin Margarethe Loibner aus Eibiswald holte sich nach 2012 heuer zum 2. Mal den Sieg bei den Früchtebroten. Ihr Erfolgsrezept: Nur natürliche Zutaten aus der Region, gekonnte Handwerkskunst sowie viel Erfahrung und Leidenschaft beim Backen.
Darum schmeckt ihr Kletzenbrot so gut
Loibner verrät: "Die Birnen sind natürlich das Um und Auf. Die bekomme ich frisch aus der Region – getrocknet und veredelt werden sie von mir selbst. Für die heurige Saison habe ich 450 Kilo getrocknet. Die Nüsse klopfe ich auch selber. Die Frucht-, Nussmischung, zu der auch Dörrzwetschken und Rosinen gehören, erhält dann einen ganz speziellen 'Mantel' aus Brotteig." Damit ist das Kletzenbrot innen saftig und außen knusprig, "Wichtig ist auch, dass immer alles frisch ist", ergänzt sie.
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Kletzen sind getrocknete Birnen und im klassisch-traditionellen Kletzenbrot ein Muss. Aber auch andere heimische Früchte wie Äpfel, Dörr-Zwetschken oder Walnüsse finden Verwendung. Früher hat man Feigen und Weinbeeren in den Teig gegeben, um das Brot aufzuwerten.
Kletzen- und Früchtebrote werden vielfach mit Sauerteig gebacken, sodass sie länger saftig bleiben. Regional unterschiedlich ist die Ausformung. In manchen Regionen bekommt das Früchtebrot eine Brotteighülle.
Das Siegerrezept
Kletzenbrot
Zutaten für 3 Kilo Kletzenbrot:
- 700 g Weizenbrotmehl Typ 1600
- 300 g Roggenbrotmehl Typ 960
- 60 g Germ
- 2 TL Salz
- ca 3/4 l Früchtesud zum Kneten
- 250 g geschnittene Trockenbirnen
- 400 g Dörrpflaumen
- 300 g Feigen
- 400 g Rosinen
- 300 g Walnüsse gehackt
- 1 Packerl Vanillezucker
- etwas geriebene Zitronenschale
- 70 g Zucker
- ein Stamperl Rum
- ein TL Zimt
- ein TL Lebkuchengewürz.
Zubereitung: Trockenbirnen kochen, 10 Minuten stehen lassen, abseihen. Früchte mit den Gewürzen vermengen. Teig: Alle Zutaten mit dem Früchtesud abkneten. 700 g für die Hülle wegnehmen, alle Früchte im restlichen Teig unterkneten. Weggenommenen Teig ausrollen, mit Früchten in die Mitte des ausgekneteten Teiges geben. Teig einschlagen. Laib am Blech gehen lassen, eingeschlagene Seite liegt am Blech. Bei 240 Grad 25 backen, bei 200 Grad ca. 60 Minuten fertigbacken.
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