Auf heißen Kohlen: Spitzenkoch Doubek eröffnet Feuerküche in Wien
In dem neuen Fine-Dining-Restaurant wird nur mit Feuer und heißen Kohlen gekocht. Geplant sind Menüs mit bis zu 16 Gerichten.
Gerüchte waren schon länger im Umlauf. Welche genau, wissen aber selbst Stefan Doubek und seine langjährige Partnerin Nora Pein nicht. Das Paar - sie ist Restaurantleiterin, er Küchenchef - arbeitete schon beim preisgekrönten Gastronomen Konstantin Filippou. Doubek machte außerdem Station in Sternerestaurants in London und Kopenhagen.
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Zuletzt werkte man gemeinsam in der Umar Fisch Bar am Naschmarkt, in kürzester Zeit folgten Auszeichnungen. Im Sommer 2022 verließ man das Lokal, danach wurde es still. Den seither kursierenden Spekulationen machen die beiden jetzt ein Ende und kündigen ihr erstes eigenes Lokal, das Restaurant Doubek, ganz offiziell an: "Das wird unser Lebenswerk."
Eröffnet wird in der zweiten Oktoberwoche in der Josefstädter Kochgasse 13 im Souterrain. Geplant sind auf drei Ebenen und über 300 Quadratmeter Fläche ein Empfang, eine Lounge und gerade einmal sieben Tische, ein weiterer für Gruppen, also insgesamt 22 Sitzplätze. Geöffnet wird abends zwischen Mittwoch und Samstag (auch an Feiertagen) sowie jeden ersten Sonntag im Monat. Reservierung sind online ab September möglich.
Feuerküche aus Stahl
Mittelpunkt, Herzstück und Blickfang wird die fast sechs Meter große Feuerküche sein. Gekocht wird nur mit Feuer und heißen Kohlen, um Öfen, Kochfelder und einen Brotpackofen einzuheizen. Die Küche aus Rohstahl wurde mit einem Hafner entworfen und wird wohl ein Einzelstück bleiben. Der Ofenbauer habe laut Doubek nach Fertigstellung erklärt: "Das mache ich nie wieder."
Restaurantleiterin Nora Pein und Spitzenkoch Stefan Doubek in ihrem noch unfertigen, ersten eigenen Lokal.
©Julius Hirtzberger
Vor der Selbstständigkeit machten die beiden Station bei namhaften Gastronomen.
©Sebastian HoferFeuer lässt dir keinen Spielraum für Fehler. Geschmacklich erreichst du ganz andere Ergebnisse
"Feuer lässt dir keinen Spielraum für Fehler. Du legst nicht einfach nebenbei etwas in die Pfanne, sondern musst die ganze Zeit dabei stehen. Geschmacklich erreichst du ganz andere Ergebnisse", schildert Doubek seinen Antrieb für das Projekt.
Servieren will er ein Menü aus 14 bis 16 "Kleinigkeiten" aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten genauso wie vegetarische Gerichte. "Wenn ein Gericht zur Routine wird oder mir keinen Spaß mehr macht, nehme ich es aus dem Menü und mache etwas neues." Der Preis soll sich zwischen 220 bis 250 Euro bewegen.
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Um das Restaurant zu realisieren, haben Doubek und Pein viel Geld in die Hand genommen. Wie viel, will man nicht verraten, doch die umfangreichen Arbeiten sprechen für sich: Das Haus musste trockengelegt, generalsaniert und renoviert. "Inzwischen haben wir gerade Wände", sagt Pein lachend.
Handwerk und Kontraste
Von Außen wird das Lokal nicht einsehbar sein, auch damit Gäste von der Außenwelt ungestört sind. "Die Menschen sollen bei uns eine lebenswerte Zeit verbringen, Genuss erleben und den Alltag vergessen." Ein exklusives Ambiente erzeugt ein solches Konzept natürlich auch.
Wenn das Konzept nicht aufgeht, haben wir zwei Optionen: Auswandern oder einen Pizzakeller draus machen
Das Restaurant selbst hat man um die Feuerküche herum designt: ein kühler Look aus Stahl, Holz und Stein als Kontrast zum Feuer. Für Herzlichkeit und Wärme sorgen Doubek und Pein als Gastgeber. Das gesamte Inventar ist von Hand gefertigt: geschmiedetes Besteck, mundgeblasene Gläser, getöpferte oder auch getischlerte Teller.
Im Gegensatz zum sonst gedimmten Licht wird jeder Tisch durch ein direktes Licht als eine Art Bühne inszeniert und hat eine eigene Servicestation. Für den Fall, dass das Konzept nicht aufgeht, habe das Paar zwei Optionen: "Auswandern oder einen Pizzakeller draus machen."
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