Schmandkuchen ohne Schmand: Tipp von Sternekoch Johann Lafer

Um das Geheimnis dieser Zutat zu lüften, aber vor allem auf der Suche nach Alternativen, habe ich nicht nur Starkoch Johann Lafer um Rat gebeten, sondern meine ganze Familie.

„Ich dachte immer, das kommt aus Österreich“

Ich telefonierte also mit Uroma Gretl, chattete mit meiner Lieblingscousine, den Schwestern, Brüdern, der Schwägerin und meiner Sandkastenfreundin. Und wollte wissen, was sie als Alternative empfehlen.

„Nimm Crème fraîche“, so die Antwort von Uroma Gretl, die auch gleich empfahl, einfach drauflos zu probieren, ruhig auch mit Sauerrahm und Stärke, und die Aromen nicht vergessen! Zitrone, Orange, Vanille, das macht sooo viel aus. Ihr wahrscheinlich wichtigster Tipp: „Wenn der Kuchen nicht gelingt, macht das nichts. Es muss nicht alles so perfekt sein.“

Was ist Schmand?

Diese Frage wurde mir in Österreich gefühlt schon vor zwanzig Jahren gestellt. Und jetzt dieser Tage schon wieder: „Wie kann man einen Schmandkuchen backen, wenn man keinen Schmand hat?“, lautete die Frage. „Du als Deutsche musst das wissen!“, schwang in der Frage mit. Aber ehrlich gesagt, backe ich erstens am liebsten Schoko- und Nusskuchen und zweitens beinhart nach Rezept. Ohne Schmäh, ich hätte auch gedacht: um einen Schmandkuchen zu backen, braucht es Schmand. 

Überrascht war meine Lieblingscousine, dass wir in Österreich eine Alternative zu Schmand brauchen, sie dachte, Schmand komme aus Österreich. „Ja, hört sich österreichisch an“, findet auch die Schwester. „Nö, Schmand ist die fettarme Alternative zu Crème fraîche“, weiß der Bruder. Für ihn gehört Schmand in jede Sauce und in jede Quiche und in großen Mengen pur aufs Sauerkraut. Meine Sandkastenfreundin würde auch für einen Schmandkuchen Crème fraîche nehmen, aber auf keinen Fall Sauerrahm, den nur für Dips und Saucen.

Johann Lafers Alternative für Schmand

Starkoch Johann Lafer: "Schmand ist ein stichfestes Milchprodukt aus Sahne (Schlagobers) und gehört genau wie saure Sahne (Sauerrahm) und Crème fraîche zu den gesäuerten Milcherzeugnissen.“ Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Bei Schmand sind es ca. 24 Prozent, Crème fraîche hat 30 Prozent und Sauerrahm um die 10 Prozent. Das Schöne ist für alle, die seinen Apfelschmandkuchen backen möchten, aber kein Schmand zur Hand haben. Es geht auch ohne: „Für meinen Apfelkuchen eignet sich als Alternative auch Crème fraîche“. Sauerrahm hingegen sei für den Kuchen zu dünnflüssig und flockt aus.

Nun, ich werde es probieren. Ihr auch? Dann vergesst nicht Uroma Gretls Tipp, falls was schief gehen sollte: Es muss nicht alles so perfekt sein.