Brauner und weißer Zucker: Die Unterschiede

Der Begriff "brauner Zucker" ist nicht rechtlich definiert, sagt Günter Tissen. Er ist Hauptgeschäftsführer der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker in Deutschland. Dabei räumt er auch mit einem anderen Gerücht auf: Brauner Zucker ist nicht unbedingt Rohrzucker.

Woher aber kommt die braune Farbe? Bei der Zuckerherstellung hat man generell eine eingekochte Masse aus einem Sirup und Kristallen - egal, ob aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr stammend. Für weißen Zucker werden die Kristalle in einer Zentrifuge abgetrennt.

Soll der Zucker eine braune Färbung haben, kommt der Sirup wieder dazu: "Die weißen Kristalle werden wieder gemischt, etwa mit Karamellzuckersirup oder Zuckerrohrmelasse", erkärt Tissen.

Ein anderer Weg ist, Kristalle und Sirup gar nicht erst zu trennen. "Der Sirup-Kristallbrei wird weiter und weiter eingekocht, so bekommen Sie auch braunen Zucker. Aber am Ende befinden sich auch in diesem Produkt weiße Zuckerkristalle, die nur braun sind, weil Sirup oder Melasse daran haften."

Übrigens: Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Zuckers stammen aus Zuckerrohr. In Österreich aber wird der Zucker aus heimischen Zuckerrüben gewonnen. 

"Den Unterschied schmeckt man"

Beim Backen bringt brauner Zucker zum einen eine dunklere Farbe, zum anderen eine Karamellnote ins Gebäck. "Den Unterschied zu weißem Zucker schmeckt man tatsächlich. Auch wenn Sie braunen Zucker für Marinaden oder Saucen verwenden, bringen Sie diese Karamellnote hinein."

Tipp: Wenn man mehr Farbe und eine karamellartige Note haben möchte, kann man in einem Rezept einfach den weißen durch braunen Zucker ersetzen. An den Mengenangaben ändert sich damit laut Tissen nichts.