Wiener Rezept: Marmorgugelhupf

enn in Wien am Nachmittag zur Kaffeejause gerufen wird, darf der berühmte Marmorgugelhupf nicht fehlen. Das wusste bereits Kaiser Franz Joseph I., ein großer Gugelhupffreund, der sich das feine Gebäck sogar zum Frühstück servieren ließ.

1 / Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Gugelhupfform (Ø etwa 25 cm) großzügig mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. 

2 / Butter und Staubzucker in der Rührschüssel einer Küchenmaschine etwa 5 Minuten sehr schaumig rühren. Die Eier trennen und die Dotter nach und nach unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Eiklar mit Zucker und Salz in einer fettfreien Schüssel zu cremigem Eischnee schlagen. Das Mehl zweimal sieben und unter die Butter-Dotter-Masse heben. Den Eischnee vorsichtig unterheben. 

3 / Die Hälfte des Teigs (etwa 500 g) in eine separate Schüssel wiegen. Kakao und Milch in einer kleinen Schüssel glatt rühren und gemeinsam mit der Orangenschale unter eine Hälfte des Teigs ziehen. 

4 / Die Kuchenteige abwechselnd löffelweise (hell, dunkel, hell usw.) in die Gugelhupfform füllen. Anschließend ein Holzstäbchen in kreisenden Bewegungen durch den Teig ziehen, um das typische Marmormuster zu erhalten. Auf unterster Schiene 60–70 Minuten backen (Stäbchenprobe). Sollte der Kuchen zu dunkel werden, die Oberfläche mit Alufolie abdecken und so fertig backen. 

5 / Den Kuchen etwa 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen. Den Gugelhupf mit Staubzucker bestreut servieren.

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Die Kaffeehäuser im Wien des frühen 20. Jahrhunderts waren das zweite Wohnzimmer für Kunstschaffende, Intellektuelle und Süßspeisen-Liebhaber aller Art. Hier wurde entspannt, diskutiert und vor allem genossen! Inmitten dieses mondänen Flairs verwöhnte die Zuckerbäckerin Therese Schulz die Gäste des ehemaligen Wiener Grand Hotels mit ihrem süßen Handwerk – und hat ihre Rezepte dabei akribisch dokumentiert. Hundert Jahre später finden Familienangehörige diese Aufzeichnungen auf dem Dachboden wieder und geben sie in die kundigen Hände von Rezeptentwicklerin Bernadette Wörndl, die sie für uns in die heutige Zeit übersetzt.