300 Jahre altes Rezept: Semmelknödel mit Roten Rüben und Mohnbutter
Viele Sterne- oder Haubenköche verwenden Topfen für ihre Servietten- oder Semmelknödel. In diesem 300 Jahre alten Rezept spielt der Topfen die Hauptrolle, Knödelbrot kommt dazu.
Überblick
3 Std.
mittel
gering
ca. 630 kcal/Person
Zutaten
Portionen
Topfen (20 %)
Knödelbrot
Petersilie
Butter
Eier (M)
glattes Weizenmehl (Type 480) + Mehl zum Wälzen
Salz, weißer Pfeffer
Abrieb von halber Zitrone
Rote Rüben (à ca. 180 g
Salz, schwarzer Pfeffer
Apfelessig
Apfelsaft
Zucker
Walnussöl
Mohnöl/neutrales Pflanzenöl
gemörserter oder gequetschter Graumohn
Zubereitung für die Knödel
1 / Topfen in ein Geschirrtuch geben, Enden zusammenschlagen, gut ausdrücken (ergibt ca. 250 g), Molke auffangen. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Knödelbrot darin schwenken, bis es goldbraun ist, auf einem Teller auskühlen lassen. Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken (ca. 2 EL). Topfen in eine Rührschüssel geben, mit dem Handmixer nach und nach die Eier einrühren, Mehl und Petersilie beigeben. Knödelbrot mit dem Teigspatel einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb abschmecken, zugedeckt 1 Stunde kalt rasten lassen.
2 / In einem weiten Topf Salzwasser und Molke erhitzen. Von der Masse ca. 8 Portionen à ca. 65 g mit einem Löffel abstechen, mit nassen Händen Knödel formen. In Mehl wälzen, Mehl vorsichtig abklopfen, auf ein Brett legen. Knödel mit leichter Drehbewegung ins kochende Wasser legen, Topf dabei leicht rütteln (verhindert ankleben). Herd zurückschalten, Knödel offen ca. 15 Minuten mehr ziehen lassen als kochen. Mit dem Schaumlöffel rausheben, auf Küchenpapier abtropfen.
Tipps
1. Geformt werden Knödel mit nassen Händen – dazu ein Schüsserl mit kaltem Wasser bereitstellen.
2. Die Rüben werden am besten mit den Händen geschält, dabei ev. Einmalhandschuhe tragen.
Zubereitung für die Roten Rüben
3 / Rüben waschen, in Alufolie einpacken, im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Heißluft ca. 2 Stunden garen. Herausnehmen, schälen. Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, beide Öle und Apfelsaft verrühren. Rüben in mundgerechte Stücke schneiden, noch warm in die Marinade legen, für ca. 1 Stunde.
Zubereitung für die Mohnbutter
4 / Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, Mohn dazugeben, kurz durchschwenken, mit Salz abschmecken. Rüben samt Marinade noch einmal leicht erwärmen. Knödel mit Roten Rüben und Mohnbutter servieren.
Knödelreich
von Elisabeth Grabmer, Katharina Seiser, Magdalena Wieser
Brandstätter Verlag, 36 €
Buchinfo
Knödelreich
von Elisabeth Grabmer, Katharina Seiser, Magdalena Wieser
erschienen im Brandstätter Verlag
Preis: 36 €
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.