Rezept

Kartoffelknödel mit Quitte und Holunderjus

Name: Kartoffelknödel mit Quitte und Holunderjus
Yield: 1
Ingredients: 1 kg reife Quitten; 550 ml Apfelsaft; 350 g brauner Rohrzucker; Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone; 1 EL Marillenkonfitüre; 1 Msp Cayennepfeffer; 1 Msp gemahlene Kurkuma; 150 ml Holundersaft; 10 g Zuckerrübensirup; 20 g Rohrzucker; 1 Msp. gemahlener Zimt; 0.5 TL Stärke; 500 g mehligkochende Kartoffeln; 0.5 TL Salz; 100 g Nussbutter; 2 Eier (Größe M); 1 Msp. Vanille; 1 Msp. Muskatnuss; 1 Msp. Kurkuma; etwas Zitronenabrieb; 1 Bio-Zitrone; 100 g süße Brösel (Kekse- oder Kuchenbrösel); frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; etwas Zimt; 100 g Butter

Ein süßes Rezept von Gastronom Matthias Gfrörer. Seine Gutsküche bei Hamburg ist mit dem Grünen Stern des Michelin ausgezeichnet worden.

23.09.24

Überblick

Zubereitungszeit

60 Minuten

Aufwand

groß

Zutaten

Portionen

reife Quitten

Apfelsaft

brauner Rohrzucker

Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone

Marillenkonfitüre

Cayennepfeffer

gemahlene Kurkuma

Holundersaft

Zuckerrübensirup

Rohrzucker

gemahlener Zimt

Stärke

mehligkochende Kartoffeln

Salz

Nussbutter

Eier (Größe M)

Vanille

Muskatnuss

Kurkuma

etwas Zitronenabrieb

Bio-Zitrone

süße Brösel (Kekse- oder Kuchenbrösel)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Zimt

Butter

Zubereitung für die Quittenfilets

reife Quitten - Apfelsaft - brauner Rohrzucker - Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone - Marillenkonfitüre - Cayennepfeffer - gemahlene Kurkuma

1 / Die Quitten waschen und schälen. Das harte Kerngehäuse entfernen und die Quitten in Spalten schneiden (Achtel). Die Abschnitte und Kerngehäuse aufbewahren. 2 / Die Quittenstücke sofort mit etwas Zucker bestreuen, damit sie nicht braun werden und im eigenen Saft ziehen lassen.

3 / In einem Topf alle Zutaten mit den Quittenabschnitten zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze auf circa 300 ml reduzieren, bis sich eine schöne goldgelbe, sirupartige Konsistenz gebildet hat. 4 / Den Quittensud durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit den Quittenspalten wieder in einen Topf geben. Bei milder Hitze 10–15 Minuten gar ziehen lassen.

Zubereitung für den Holunderjus

Holundersaft - Apfelsaft - Zuckerrübensirup - Rohrzucker - gemahlener Zimt - Stärke

5 / Alle Zutaten außer der Stärke in einen Topf geben und leicht aufkochen lassen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die Stärke in die Sauce einrühren und leicht zum Köcheln bringen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Essen & Trinken

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Zubereitung für die Knödel

mehligkochende Kartoffeln - brauner Zucker - Kartoffelstärke - Salz - Nussbutter - Eier (Größe M) - Vanille - Muskatnuss - Kurkuma - etwas Zitronenabrieb - Bio-Zitrone

6 / Die Kartoffeln waschen, schälen und in mit 1 EL Zucker gesüßtem Kochwasser gar kochen. Danach abgießen, ausdampfen und leicht abkühlen lassen. Das Kochwasser für die spätere Verwendung aufheben. Die lauwarmen Kartoffeln stampfen und mit den restlichen Zutaten – mit Ausnahme der Zitrone – zu einem glatten Teig vermengen.

7 / Aus dem Teig kleine Kugeln in Walnussgröße formen und in dem gesüßten Kochwasser mit 1 Scheibe Zitrone simmernd gar kochen. Die Kartoffelknödel vorsichtig aus dem Wasser herausnehmen und abtropfen lassen.

Zubereitung für die süßen Semmelbrösel

süße Brösel (Kekse- oder Kuchenbrösel) - brauner Zucker - Salz - frisch gemahlener schwarzer Pfeffer - etwas Zimt - Butter

8 / Die Brösel mit Zucker und Gewürzen vermengen und mit Butter in einer Bratpfanne kurz rösten. 9 / Die noch warmen Knödel in Semmelbrösel wälzen und zusammen mit karamellisierter Quitte und Holunderjus servieren.