Rezept unter 10 Minuten: Saurer Kalbskopf vom Spitzenkoch

Mein Großvater aß ihn für sein Leben gern, jedoch meistens alleine. Dem Rest der Familie war diese Sülze, die vor allem aus den Gesichtsmuskeln des Kalbs hergestellt wird, etwas suspekt. Ähnlich wie bei vielen anderen Dingen verstehe ich jedoch mittlerweile die Leidenschaft meines Großvaters: Elegante Hausmannskost, kreativer Verwertergeist und vollster Geschmack haben auch mich zu einem dieser Fans gemacht, die ihr Tellerchen nicht hergeben möchten.

1 / Idealerweise lasst ihr den Kalbskopf von eurem Metzger in dünne Scheiben schneiden. Ansonsten könnt ihr dies auch selbst mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer und sehr viel Geduld erledigen.

2 / Erhitzt die Suppe. Gart die Zwiebel darin 30 Sekunden, um ihr die aggressive Schärfe zu nehmen und den Geschmack der Suppe zu intensivieren. Rührt dann den Senf ein und lasst alles leicht abkühlen. 

3 / Verteilt nun die Kalbskopfscheiben auf flache Teller und verteilt die Zwiebelringe darauf. Schmeckt sogleich mit gutem Olivenöl, Essig und etwas Salz ab. 4 / Kurz vor dem Servieren gießt ihr die leicht warme Suppe über das Fleisch, dadurch schmilzt die natürliche Gelatine und das Fleisch wird angenehm zart. Hobelt oder schneidet schließlich die Radieschen in feine Scheiben. Bestreut das Gericht damit sowie mit der Kresse oder dem Salat. Reicht am besten ein Stück gutes Brot dazu.