Rezept von Sarah Wiener: Mein köstlicher, einfacher Tafelspitz

1 / Zwiebel samt Schale quer halbieren. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen Suppentopf legen und bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten, herausnehmen, Topf vom Herd nehmen. 

2 / Währenddessen Beinscheiben, Markknochen und Tafelspitz kalt abbrausen. Knochen und Beinscheiben mit ca. 4 l Wasser in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen lassen und ca. 5 Min. bei kleiner bis mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dabei den aufsteigenden weißen bis bräunlichen Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen, damit die Brühe später nicht trüb wird. Tafelspitz einlegen, ebenfalls ca. 5 Min. köcheln lassen und Schaum abnehmen. 

3 / Inzwischen Knoblauch schälen und halbieren. Das Gemüse je nach Sorte putzen und waschen. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen. Dann alles in größere Stücke schneiden. 4 / Das Gemüse mit der angerösteten Zwiebel, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Tafelspitz in den Topf geben, leicht salzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Std. – 2 Std. 30 Min. garen, dabei ab und zu den Schaum abschöpfen. Etwa 45 Min. vor Garzeitende die Petersilie waschen und dazugeben. 

5 / Das Fleisch ist gar, wenn es sich weich und leicht ohne Widerstand einstechen lässt. Wer möchte, nimmt das Gemüse nach 35–45 Min. heraus, wenn es ausreichend gegart ist; es kann dann später klein geschnitten in der Brühe aufgewärmt und serviert werden. 6. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Brühe nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das (klein geschnittene) Gemüse eventuell in der Brühe erhitzen. 

Währenddessen den Tafelspitz aus der Brühe heben (möglichst nicht zu lange vorher, sonst reagiert er mit dem Sauerstoff und wird unschön grau). Fleisch quer zur Faser in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Brühe und Gemüse auf Teller verteilen und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Dazu passen ganz klassisch Bratkartoffeln, Erdäpfelsterz, Spinat oder Wirsingpüree.