Mit Sojasauce geschmorte Rinderbrust mit karamellisiertem Honig

Ich möchte jetzt nicht klingen wie ein allzu zartes Pflänzchen, aber geschmortes Fleisch, insbesondere Rindfleisch, ist für meinen Geschmack meist etwas zu heftig. Zu herzhaft, zu süßlich, zu deftig, zu … zu heftig eben. Im Allgemeinen bestelle ich es nicht in Restaurants. Eine Ausnahme sind die säuerlich-scharfen Nudeln mit geschmortem Rindfleisch, die es in einigen meiner Lieblings-Chinarestaurants gibt und die ich fast jedes Mal bestelle. Dies hier ist keine Kopie, sondern meine Interpretation: salzig dank Sojasauce, sauer dank Essig, leicht pikant dank einiger Klassiker aus dem Gewürzrepertoire. Ich mag es, große Fleischstücke in super aromatischer Flüssigkeit langsam und bei schwacher Hitze zu garen, bis das Fleisch unglaublich mürbe ist, aber noch nicht auseinanderfällt, sodass man es eher aufschneiden als zerpflücken kann. Wird es auf Nudeln serviert, auf die die würzige Garflüssigkeit geschöpft wurde, und wurde es zudem noch mit einer absurden Menge frischer Kräuter bestreut (das ist ein Salat!), ist es nicht nur nicht zu heftig, sondern auch immer zu wenig.

Zubereitung

1 / Das Fleisch salzen und pfeffern. Macht das so weit im Voraus wie möglich (alles zwischen 5 Minuten und 48 Stunden ist großartig).

2 / Das Öl in einem großen Schmortopf mit passendem Deckel erhitzen. Das Fleisch mit der fetteren Seite nach unten (sollte es keinen klaren Sieger geben: mit irgendeiner Seite nach unten) hineinlegen und bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis es kräftig gebräunt ist, dabei gelegentlich mit einer Küchenzange nach unten drücken, damit es gleichmäßigen Kontakt mit dem Topfboden hat. Wenden und braten, bis die andere Seite ebenso gebräunt ist. Gelegentlich hat eine Rinderbrust eine dritte (oder sogar vierte) Seite, je nach Form und Schnitt; in so einem Fall alle Seiten kräftig anbraten.

3 / Das Fleisch auf einen Teller heben, das Fett aus dem Topf gießen (er muss nicht ausgewischt werden). Den Topf wieder auf den Herd stellen. Den Honig darin etwa 2 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze brutzeln und brodeln lassen, bis er karamellisiert. (Wenn der Topf innen dunkel ist und ihr es nicht sehen könnt, keine Sorge, man riecht es. Es duftet nach dunklem Karamell.)

4 / Die Hitze reduzieren. Knoblauch, Zwiebel, Zimt, Sternanis, Ingwer, Chilis und Lorbeer in den Topf geben. Rühren, bis alles von karamellisiertem Honig überzogen ist, 2–3 Minuten.

5 / Brühe, Sojasauce, Essig und Fischsauce hinzugeben. Das Fleisch wieder in den Topf legen; es soll zu mindestens drei Viertel von Flüssigkeit bedeckt sein; falls nötig, mehr Brühe oder Wasser angießen.

6 / Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Das Fleisch abgedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze 3–3 ½ Stunden schmoren – nur in den Topf schauen, wenn ihr den herrlichen Duft nicht mehr aushaltet und prüfen müsst, ob das Fleisch fertig ist (ist es nicht) – bis es ganz und gar und unfassbar zart ist.

7 / Mit Küchenzange oder zwei Pfannenwendern das Fleisch aus dem Topf auf ein Schneidebrett heben; Garsud aufbewahren. Nach Belieben mit einem Schaumlöffel oder Sieb Gemüse und Gewürze aus dem Topf entfernen (muss nicht sein, ist aber angebracht, wenn ihr nicht alles später herausfischen wollt).

8 / Das Fleisch in Scheiben schneiden und in den Garsud. Die Kräuter mischen, dann salzen und pfeffern.

9 / Das Fleisch aus dem Topf servieren oder mit etwas von dem Garsud in eine Schale füllen. Kräuter und vielleicht noch 1 Prise Chiliflocken daraufgeben. Zusätzlich Sud zum Drauflöffeln oder Trinken dazu servieren, außerdem nach Belieben Nudeln oder Reis.